David Fichte
Formaggio di montagna dei Grigioni | Nocciole Piemonte & cioccolato fondente | Fichi & Senape
60
min
Ingredienti
Perpersone
Formaggio di montagna dei Grigioni
Origine Formaggio di montagna dei Grigioni biologico, speziato, 1/4 forma ca. 1,2 kg
Nocciole Piemonte & cioccolato fondente
Dattero Medjoul, 1 kg
Issro Frutta mista, 450 g
Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
Valrhona Cacao in polvere senza zucchero, 3 kg
Confit di fichi
Fichi freschi, 20 pz
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Calmelo Primitivo Puglia IGP, 75 cl
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Hügli Menu Brodo di verdure Classic, 1,5 kg
Semi di senape
Quality Senape gialla intera, 570 g
Quality Foglie di alloro, 30 g
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Preparazione
1
Formaggio di montagna dei Grigioni
Porzionare il formaggio, impiattare una parte con pezzi grossolani, mentre l’altra grattugiarla con una grattugia fine poco prima di servirlo.
2
Nocciole Piemonte & cioccolato fondente
Tagliare la frutta secca in piccoli pezzi. Temperare la copertura a max. 36 °C. Mescolare bene il tutto e mettere sottovuoto due volte al 100%. Poi mettere al fresco in un sacchetto per sottovuoto per almeno 6 ore. Infine, porzionare e servire.
Consiglio: conservare a 10 °C – in seguito, tagliare a fette sottili con l'affettatrice.
3
Letto di nocciole
Frullare brevemente le nocciole fino a raggiungere la grandezza desiderata.
4
Confit di fichi
Sbucciare i fichi e tagliarli in quattro. Caramellare lo zucchero nella pentola e sfumarlo con il vino Porto. Aggiungere vino rosso e granatina e portare a ebollizione. Unire i fichi e cuocere lentamente per 3 ore fino a quando il liquido non diventa viscoso. Coprire e lasciare riposare per 12 ore.
Consiglio: ideale anche con anatra e piatti a base di selvaggina. Inoltre, il confit è a lunga conservazione.
5
Semi di senape
Lavare la senape. Bollire l'aceto con sale e alloro. Aggiungere la senape e cuocere per circa 15 minuti. Versare il tutto, ancora caldo, in un vasetto per conserva e lasciare raffreddare. Mescolarne un terzo fino a ottenere una crema raffinata e aggiungere i fichi (la senape diventa molto piccante dopo essere stata mescolata) in seguito, aggiustare di sale e pepe. Utilizzare i restanti due terzi per decorare il piatto.
Transgourmet Cook
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