David Fichte
Fromage de montagne des Grisons| Noisettes du Piémont & chocolat noir | Figues & moutarde
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Fromage de montagne des Grisons
Origine Fromage de montagne des Grisons bio, corsé, 1/4 de meule d'env. 1,2 kg
Noisettes du Piémont & chocolat noir
Datte Medjoul, 1 kg
Issro Mélange de fruits, 450 g
Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
Valrhona Cacao en poudre sans sucre, 3 kg
Confit de figues
Figues fraîches, 20 pc
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Calmelo Primitivo Puglia IGP, 75 cl
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Hügli Menu Bouillon de légumes Classic, 1,5 kg
Graines de moutarde
Quality Moutarde jaune entière, 570 g
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Préparation
1
Fromage de montagne des Grisons
Diviser le fromage en portions, disposer une partie en morceaux grossiers, râper fin par-dessus une partie juste avant de servir.
2
Noisettes du Piémont & chocolat noir
Couper les fruits secs en petits morceaux. Tempérer la couverture à 36 °C au maximum. Bien mélanger le tout et mettre deux fois sous vide à 100%. Après quoi, laisser refroidir en sachet sous vide au minimum 6 heures. Portionner et servir.
Astuce: réserver à 10 °C et couper ensuite en tranches fines à la trancheuse.
3
Sable de noisettes
Mixer brièvement les noisettes jusqu'à obtenir la taille souhaitée.
4
Confit de figues
Éplucher les figues, les couper en quartiers. Caraméliser le sucre dans une casserole, le déglacer au porto. Ajouter le vin rouge et le sirop de grenadine, porter à ébullition. Ajouter les figues et faire mijoter pendant 3 heures jusqu'à ce que le liquide restant épaississe. Laisser infuser 12 heures.
Astuce: accompagne à merveille du canard ou des plats de gibier et se conserve en outre longtemps.
5
Graines de moutarde
Laver les graines de moutarde. Porter à ébullition le vinaigre avec le sel et le laurier. Ajouter les graines de moutarde et cuire environ 15 minutes. Transvaser chaud dans un bocal Weck et laisser refroidir. Mélanger un tiers du volume en une crème fine (la moutarde sera extrêmement piquante après avoir été mixée - à assaisonner absolument) et mélanger avec les figues. Dresser les deux tiers restants sur l'assiette.
Transgourmet Cook
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