Confierter Schweinshohrücken mit Zucchetti-Tagliatelle und würzigem Tomaten-Gel
Durch das Confieren wird der Schweinshohrücken zum neuen Erlebnis. Passend dazu servieren wir auch Zucchetti und Tomaten in überraschender Form.
Zutaten demnächst verfügbar
60
min
Zutaten
FürPersonen
Schweinshohrücken
Natura Bio Schweins-Hohrücken, tiefgekühlt, Stück zu ca. 1,5kg
Knoblauch gepackt, 1 kg
Rosmarin, 250 g
Thymian, 250 g
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g
Natura Bio Lorbeerblätter ganz, 17 g
Natura Bio Olivenöl extra vergine, 3 l
Barber's Gin 40% Vol. +Mug
Natura Bio Aceto Balsamico di Modena, 5 dl
Lacroix Kalbs-Fond, 4 dl
Zucchetti-Tagliatelle
Natura Bio Zucchetti, 5 kg
Natura Bio Olivenöl extra vergine, 3 l
Natura Bio Balsamico weiss, 5 dl
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g
Espro Kresse Mix, 8 St
Tomaten-Gel
Natura Bio Tomaten, 6 kg
Eschalotten, gepackt, 1 kg
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Wiberg Paprika geräuchert, 270 g
Piment d'Espelette, 250 g
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
Zubereitung
1
Confierter Schweinshohrücken
- Schweinshohrücken parieren und in zirka 1 Kilogramm schwere Stücke portionieren, mit Salz abschmecken, auf allen Seiten kurz anbraten und abkühlen lassen
- Gepresste Knoblauchzehe, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian ins Olivenöl geben und alles zusammen auf 80 °C erwärmen
- Fleischstücke ins Öl-Bad geben und 3 bis 4 Stunden garen lassen
- Nach 3 Stunden die Kerntemperatur messen, sollte 64 °C sein
- Fleisch vor dem Servieren in Scheiben schneiden und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen
- Süssmost, Kalbsfond und Balsamico jeweils separat aufkochen und auf ein Drittel reduzieren
- Alle Flüssigkeiten zusammengiessen und nochmals auf zwei Drittel reduzieren
- Abschmecken, wenn nötig leicht binden, damit die Sauce nicht zu flüssig ist
2
Zucchetti-Tagliatelle
- Zucchetti waschen und längs halbieren
- Mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine 2 Millimeter dünne Zucchetti-Scheiben schneiden, ähnlich wie Tagliatelle
- Nicht zu lange vor dem Servieren die Zucchetti-Tagliatelle sorgfältig mit Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren
- Mithilfe einer Pinzette zu schönen Nestern drehen
3
Tomaten-Gel
• Tomaten waschen und in grobe Würfel schneiden
• Schalotten fein schneiden und andünsten
• Tomaten-Würfel dazugeben und kurz andünsten, mit wenig Wasser ablöschen
• Mit Salz, Paprika und Piment d’Espelette würzen, weichkochen
• Tomatensauce fein mixen und durch ein Sieb giessen
• Würzig abschmecken
• Agar-Agar dazugeben, 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren auf hoher Stufe kochen, über Nacht fest werden lassen
• Am nächsten Tag die Masse fein mixen, bis sie schön geschmeidig ist (ähnlich wie ein Gel)
• Masse vakuumieren und ein paar Stunden gekühlt ruhen lassen
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