Confierter Schweinshohrücken mit Zucchetti-Tagliatelle und würzigem Tomaten-Gel
Durch das Confieren wird der Schweinshohrücken zum neuen Erlebnis. Passend dazu servieren wir auch Zucchetti und Tomaten in überraschender Form.
60
min
Zutaten
FürPersonen
Schweinshohrücken
Natura Bio Schweins-Hohrücken, tiefgekühlt, ca. 1,5kg
Knoblauch gepackt, 1 kg
Rosmarin, 250 g
Thymian, 250 g
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g
Natura Bio Lorbeerblätter ganz, 17 g
Natura Bio Olivenöl extra vergine, 3 l
Barber's Gin 40% Vol. +Mug
Natura Bio Aceto Balsamico di Modena, 5 dl
Lacroix Kalbs-Fond, 4 dl
Zucchetti-Tagliatelle
Natura Bio Zucchetti, 5 kg
Natura Bio Olivenöl extra vergine, 3 l
Natura Bio Balsamico weiss, 5 dl
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g
Espro Kresse Mix, 8 St
Tomaten-Gel
Natura Bio Tomaten, 6 kg
Eschalotten, gepackt, 1 kg
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Wiberg Paprika geräuchert, 270 g
Piment d'Espelette, 250 g
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
Zubereitung
1
Confierter Schweinshohrücken- Schweinshohrücken parieren und in zirka 1 Kilogramm schwere Stücke portionieren, mit Salz abschmecken, auf allen Seiten kurz anbraten und abkühlen lassen
- Gepresste Knoblauchzehe, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian ins Olivenöl geben und alles zusammen auf 80 °C erwärmen
- Fleischstücke ins Öl-Bad geben und 3 bis 4 Stunden garen lassen
- Nach 3 Stunden die Kerntemperatur messen, sollte 64 °C sein
- Fleisch vor dem Servieren in Scheiben schneiden und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen
- Süssmost, Kalbsfond und Balsamico jeweils separat aufkochen und auf ein Drittel reduzieren
- Alle Flüssigkeiten zusammengiessen und nochmals auf zwei Drittel reduzieren
- Abschmecken, wenn nötig leicht binden, damit die Sauce nicht zu flüssig ist
2
Zucchetti-Tagliatelle- Zucchetti waschen und längs halbieren
- Mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine 2 Millimeter dünne Zucchetti-Scheiben schneiden, ähnlich wie Tagliatelle
- Nicht zu lange vor dem Servieren die Zucchetti-Tagliatelle sorgfältig mit Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren
- Mithilfe einer Pinzette zu schönen Nestern drehen
3
Tomaten-Gel- Tomaten waschen und in grobe Würfel schneiden
- Schalotten fein schneiden und andünsten
- Tomaten-Würfel dazugeben und kurz andünsten, mit wenig Wasser ablöschen
- Mit Salz, Paprika und Piment d’Espelette würzen, weichkochen
- Tomatensauce fein mixen und durch ein Sieb giessen
- Würzig abschmecken
- Agar-Agar dazugeben, 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren auf hoher Stufe kochen, über Nacht fest werden lassen
- Am nächsten Tag die Masse fein mixen, bis sie schön geschmeidig ist (ähnlich wie ein Gel)
- Masse vakuumieren und ein paar Stunden gekühlt ruhen lassen
Weitere Rezepte
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