Confit di reale di maiale con tagliatelle di zucchine e gelatina di pomodoro speziata
Grazie al metodo di cottura confit si può gustare il reale di maiale in un modo tutto nuovo. Ideale anche da servire con zucchine e pomodori in una forma davvero sorprendente.
Ingredienti disponibili a breve
60
min
Ingredienti
Perpersone
Confit di reale di maiale
Natura Bio Reale di maiale, surgelato, ca. 1,5 kg
Aglio imballato, 1 kg
Rosmarino, 250 g
Timo, 250 g
Jurasale Sale da cucina verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Natura Bio Pepe nero intero, 250 g
Natura Bio Foglie di alloro intere, 17 g
Natura Bio Olio di oliva extra vergine, 3 l
Barber's Gin 40% Vol. +Mug
Natura Bio Aceto Balsamico di Modena, 5 dl
Lacroix Fondo di vitello, 4 dl
Tagliatelle di zucchine
Natura Bio Zucchine, 5 kg
Natura Bio Olio di oliva extra vergine, 3 l
Natura Bio Balsamico bianco, 5 dl
Jurasale Sale da cucina verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Natura Bio Pepe nero intero, 250 g
Espro Miscela di crescione, 8 pz
Gelatina di pomodoro
Natura Bio Pomodori, 6 kg
Scalogni, imballati, 1 kg
Jurasale Sale da cucina verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Wiberg Paprica affumicata, 270 g
Piment d'Espelette, 250 g
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Preparazione
1
Confit di reale di maiale
- Mondare il reale di maiale e porzionarlo a pezzi di circa 1 kg, in seguito aggiustare di sale, rosolare brevemente su entrambi i lati e lasciare raffreddare
- Aggiungere all'olio di oliva lo spicchio d'aglio schiacciato, le foglie di alloro, i grani di pepe interi, rosmarino e timo e, in seguito, riscaldare il tutto a 80 °C
- Mettere i pezzi di carne nell'olio e lasciarli cuocere per 3-4 ore
- Dopo 3 ore, misurare la temperatura interna che dovrebbe aver raggiunto i 64 °C
- Prima di servire tagliare la carne a fette e sgocciolarla brevemente su un foglio di carta da cucina
- Portare a ebollizione succo di mele, fondo di vitello e balsamico separatamente e ridurre a un terzo
- Unire tutti i liquidi e ridurre di nuovo a due terzi
- Condire e, se necessario, addensare leggermente in modo che la salsa non risulti troppo liquida
2
Tagliatelle di zucchine
- Lavare le zucchine e tagliarle a metà nel senso della lunghezza
- Tagliare le zucchine a fette sottili di 2 millimetri con una mandolina o con un'affettatrice, come le tagliatelle
- Non molto tempo prima di servire, marinare con cura le tagliatelle di zucchine con olio di oliva, balsamico, sale e pepe
- Infine, formare dei nidi con l'aiuto di una pinzetta
3
Gelatina di pomodoro
- Lavare i pomodori e tagliarli a cubetti
- Tritare finemente gli scalogni e soffriggerli
- Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e farli saltare brevemente, infine versare un po' d'acqua
- Condire con sale, paprica e Piment d'Espelette, in seguito cuocere fino a quando il tutto non diventi morbido
- Frullare finemente la salsa di pomodoro e passarla al colino
- Aggiustare di sale e pepe
- Aggiungere l'agar-agar, cuocere a fuoco vivo per 2 o 3 minuti, mescolare continuamente e lasciare rapprendere per una notte
- Il giorno successivo, frullare finemente il composto fino a renderlo omogeneo (come una gelatina)
- Mettere il composto sottovuoto e lasciarlo riposare per qualche ora in frigorifero
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