Lorenzo Raimondi

Coupe Nesselrode einmal anders

Zutaten Zubereitung
Wenn das Vermicelles besonders luftig ist, die Vanilleglace sich verflüssigt und stattdessen Waldbeeren für die frische Note sorgen, dann hat sich das Cook-Team dem Coupe Nesselrode angenommen.
60 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Marroni-Espuma
Economy ganze Marroni, TK, 2 x 2,5 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Economy Vollmilch 3,5%, UHT, 8 x 1,5 l
Bio Knospe Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Vanille-Extraktion
Bio Knospe Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Natura Bio Knospe Rohrzucker, 1 kg
Premium Tahiti Vanilleschoten, 5 Stück à 5 - 7,5 g
Wasser
Garnituren
Natura Bio Knospe Cashew Nüsse, 500 g
Domino Meringues de Gruyères vin cuit, 180 g
Waldbeersorbet
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Zubereitung

1

Marroni-Espuma
  • Milch, Rahm und Zucker mischen und Marroni darin weich kochen
  • Alle Zutaten fein mixen und passieren, abkühlen lassen und in eine Kisag-Flasche geben
  • Kisag-Flasche mit zwei Kapseln befüllen, bis zu zehnmal fest schütteln und mindestens 1 Stunde kalt stellen

2

Vanille-Extraktion
  • Mit Zucker und Wasser einen Sirup herstellen
  • Temperatur des Sirups auf zirka 80 °C herunterkühlen
  • Vanillemark aus den Schoten zum Sirup geben
  • Sirup zusammen mit den ausgekratzten Vanilleschoten in einem Vakuumbeutel vakuumieren
  • Bei 80 °C für 1 Stunde sous-vide garen
  • Abkühlen lassen

 

Profi-Tipp

  • Die Vanille-Extraktion kann für Desserts aber auch Cocktails verwendet werden.
  • Die Vanilleschoten können nach der Zubereitung getrocknet und als Deko genutzt werden.

3

Garnituren & Anrichten
  • Die Cashewnüsse ohne Fett heiss anrösten, anschliessend leicht zerdrücken
  • Meringues in das gewünschte Geschirr zerbröseln
  • Eine Kugel Waldbeeren-Sorbet darauflegen
  • Mit der Marroni-Espuma überdecken
  • Mit Cashewnüssen und Vanille-Extraktion abschmecken

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