Lorenzo Raimondi
Coupe Nesselrode sous une autre forme
Si les vermicelles sont particulièrement légers, que la glace à la vanille se liquéfie et que les baies des bois apportent une note de fraîcheur, c'est que l'équipe de Cook s'est attaquée à la coupe Nesselrode.
60
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Espuma aux marrons
Economy marrons entiers, SG, 2 x 2,5 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Economy Lait entier 3,5%, UHT, 8 x 1,5 l
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Extraction de vanille
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Natura Bourgeon Bio Sucre de canne, 1 kg
Premium Gousses de vanille de Tahiti, 5 pièces de 5 - 7,5 g
Eau
Garnitures
Natura Bourgeon Bio Noix de cajou, 500 g
Domino Meringues de Gruyères vin cuit, 180 g
Waldbeersorbet
Préparation
1
Espuma aux marrons- Mélanger le lait, la crème et le sucre et faire cuire les marrons dans ce mélange jusqu'à ce qu'ils soient tendres
- Mixer finement tous les ingrédients et passer au chinois, laisser refroidir et verser dans un émulsionneur Kisag
- Injecter deux cartouches de gaz dans l'émulsionneur Kisag, agiter fermement jusqu'à dix fois et réserver au frais pendant au moins une heure
2
Extraction de vanille- Préparer un sirop avec le sucre et l'eau
- Réduire la température du sirop à environ 80 °C
- Ajouter au sirop la pulpe des gousses de vanille
- Mettre sous vide le sirop avec les gousses de vanille raclées dans un sac sous vide
- Cuire sous vide à 80 °C pendant 1 heure
- Laisser refroidir
Conseil de pro
- L'extraction de vanille peut être utilisée pour les desserts mais aussi pour les cocktails.
- Les gousses de vanille peuvent être séchées après la préparation et utilisées comme décoration.
3
Préparer la garniture & dresser- Faire griller les noix de cajou à feu vif et sans matière grasse, puis les concasser légèrement
- Émietter les meringues dans la vaisselle souhaitée
- Déposer une boule de sorbet aux baies des bois au-dessus
- Recouvrir avec l'espuma aux marrons
- Garnir de noix de cajou et de l'extrait de vanille
Autres recettes
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