Lorenzo Raimondi
Coppa Nesselrode diversa dal solito
Il team Cook ha preparato la coppa Nesselrode diversa dal solito: vermicelles particolarmente leggeri, gelato alla vaniglia che si scioglie e frutti di bosco per un tocco di freschezza.
60
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Espuma di castagne
Economy castagne intere, SG, 2 x 2,5 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Economy Latte intero 3,5%, UHT, 8 x 1,5 l
Gemma Bio Zucchero fino cristallizzato biologico, 10 x 1 kg
Estratto di vaniglia
Gemma Bio Zucchero fino cristallizzato biologico, 10 x 1 kg
Natura Gemma Bio Zucchero di canna, 1 kg
Premium Baccelli di vaniglia Tahiti, 5 pezzi da 5 - 7,5 g
Aqua
Guarnizioni
Natura Gemma Bio Noci di acagiù, 500 g
Domino Meringues de Gruyères vin cuit, 180 g
Waldbeersorbet
Preparazione
1
Espuma di castagne- Mescolare latte, panna e zucchero e cuocere le castagne fino a quando saranno morbide
- Frullare finemente tutti gli ingredienti, lasciare raffreddare e versare in un sifone Kisag
- Inserire due capsule Kisag, agitare energicamente fino a dieci volte e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora
2
Estratto di vaniglia- Preparare uno sciroppo con zucchero e acqua
- Raffreddare lo sciroppo a una temperatura di circa 80 °C
- Aggiungere allo sciroppo i semi di vaniglia estratti dai baccelli
- Mettere lo sciroppo insieme ai semi di vaniglia estratti dai baccelli in un sacchetto sottovuoto
- Cuocere sottovuoto a 80 °C per 1 ora
- Lasciare raffreddare
Suggerimento professionale
- L'estratto di vaniglia può essere utilizzato sia per dolci che per cocktail.
- Dopo la preparazione, i baccelli di vaniglia possono essere essiccati e utilizzati come decorazione.
3
Guarnire & impiattare- Tostare le noci di acagiù senza grassi, in seguito schiacciarle leggermente
- Sbriciolare le meringhe nelle rispettive stoviglie per servire
- Aggiungere una pallina di sorbetto ai frutti di bosco
- Ricoprire con l'espuma di castagne
- Aromatizzare con noci di acagiù ed estratto di vaniglia
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