David Fichte

Entenbrust | Pak Choi | Haselnuss | Roter Kabis |Kürbis

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Entenbrust ist ein Klassiker zu den Festtagen. Dank der Sous-Vide- Zubereitung wird sie besonders zart und aromatisch.
180 min

Zutaten

fürPersonen
Entenbrust Sous-Vide
Enten Brust Canette 8 x 2 x ca. 160 - 200 g
Premium Murray River Salz
Premium Pfeffer fermentiert
Pak Choi & Piemonteser Haselnuss
Pak Choi Chinesischer Senfkohl
Premium Haselnussöl
Premium Haselnüsse geröstet IGP Piemont
Limetten / Limes
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Piment d'Espelette
Premium Tasmanischer Bergpfeffer
Roter Kabis & Portwein
Kabis rot mittel
Porto Tawny Sandeman 19.5%
Montagne Belle Allure Vin Rouge
Quality Pfeffer schwarz ganz
Quality Sternanis ganz
Quality Zimtstangen
Quality Wacholderbeeren
Wiberg Piment ganz
Quality Lorbeerblätter
Quality Nelken ganz
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig
Ramseier Süessmost
Ramseier Orangensaft 100%
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Vorzugsbutter
Kürbis-Krokette & Camembert di Bufala
Kräuterseitling gross
Kartoffeln Agata
Quality Vorzugsbutter
Quality Parmigiano Reggiano DOP
Maizena Maisstärke
Origine Schweizer Freilandeier
Weissmehl
Camembert di bufala
Quality Paniermehl
Quality Kürbiskerne
Quality Muskatnuss gemahlen
JuraSel Tafelsalz mit Jod

Zubereitung

1

Entenbrust Sous-Vide
Die Entenbrust waschen, trocknen und die Hautseite einschneiden. Mit dem fermentierten Pfeffer auf der Innenseite würzen und vacuumieren. Bei 54 °C für 2 Stunden im Sous-Vide-Becken garen. Vor dem Servieren die Entenbrust aus dem Beutel nehmen, trocknen und in einer trockenen Pfanne bei hoher Temperatur auf der Hautseite anbraten. Mit der Temperatur zurückgehen und die Haut knusprig ausbraten. Kurz wenden und anschliessend für 5 Minuten im Hold-o-mat ruhen lassen. Vor dem Anrichten in die gewünschte Grösse schneiden, salzen und servieren.

2

Pak Choi & Piemonteser Haselnuss
Den Pak Choi waschen und gut trocknen. In einer Pfanne mit einem neutralen Öl bei hoher Temperatur anbraten. Die Temperatur zurückdrehen und die gestossenen Haselnüsse zugeben. Kurz vor dem Servieren würzen und mit Limettensaft, dem Piment sowie dem Haselnussöl abschmecken.

3

Roter Kabis & Portwein
Den roten Kabis und die Zwiebeln in Julienne schneiden. Mit Pfeffer (ganz), Sternanis, Lorbeer, Zimt, Wacholder, Piment und Nelken ein Gewürzsäcken machen und zum Kabis geben. Mit Rotwein, Portwein und Apfelessig aufgiessen und für mindestens 12 bis maximal 36 Stunden zusammen marinieren. Anschliessend alles zusammen in einen grossen Topf geben und abgedeckt zum Kochen bringen. Wenn das Kraut kocht, den Deckel entfernen und für zirka 1,5 Stunden langsam köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Den Apfelsaft und Orangensaft zusammen in eine separate Pfanne geben und sehr langsam auf zirka 160 ml reduzieren. Wenn der Kabis leicht bissfest ist, mit der Apfel-Orangen-Reduktion aufgiessen und abschmecken. Das Gewürzsäckchen entfernen. Danach mit etwas Speisestärke abbinden und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren mit der Butter abziehen und anrichten.

4

Kürbis-Krokette & Camembert di Bufala
Die Kartoffeln und den Kürbis am Vortag kochen, ausdampfen lassen und noch heiss durch die Kartoffelpresse pressen. Die Butter zu Nussbutter verarbeiten und kalt stellen. Am Folgetag die Kürbis-Kartoffelmasse mit Mehl, Stärke, getrenntem Eigelb, Salz, geriebenem Parmesan, Nussbutter und Muskat gut verkneten. Den Büffel-Camembert in Würfel schneiden und vorsichtig in die Masse einarbeiten. Die Kürbiskerne grob zerkleinern und mit dem Paniermehl mischen. Die Kürbismasse in Kroketten formen und anfrieren. Im Weissmehl wenden und durch das angeschlagene Eiweiss ziehen. Zum Schluss mit der Kürbiskern-Paniermehl-Masse panieren und bei 170 bis 180 °C goldgelb ausbacken. Alles zusammen anrichten und servieren.

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