David Fichte

Entenbrust | Pak Choi | Haselnuss | Roter Kabis | Kürbis

Entenbrust ist ein Klassiker zu den Festtagen. Dank der Sous-Vide- Zubereitung wird sie besonders zart und aromatisch.
180 min

Zutaten

FürPersonen
Entenbrust Sous-Vide
Enten Brust Canette 8 x 2 x ca. 160 - 200 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
Pak Choi & Piemonteser Haselnuss
Pak Choi Chinesischer Senfkohl, ca. 3 St, ca. 750 g
Premium Haselnussöl, 5 dl
Premium Haselnüsse geröstet IGP Piemont, 3 x 200g
Limetten / Limes, ca. 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Roter Kabis & Portwein
Kabis rot mittel, ca. 5 kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 1 l
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Quality Sternanis ganz, 150 g
Quality Zimtstangen, 100 g
Quality Wacholderbeeren, 270 g
Wiberg Piment ganz, 180 g
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Quality Nelken ganz, 280 g
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Ramseier Premium Süessmost, Tetra 1 l
Ramseier Orangensaft 100%, 1 l
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Kürbis-Krokette & Camembert di Bufala
Kräuterseitling gross
Kartoffeln Agata, mehligkochend, 10 kg
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Quality Parmigiano Reggiano DOP, ca. 1 kg
Maizena Maisstärke, 2,5 kg
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 90 Stück
Weissmehl, 10 x 1 kg
Camembert di bufala, ca. 300 g
Quality Paniermehl hell, 5 kg
Quality Kürbiskerne, 1 kg
Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Zubereitung

1

Entenbrust Sous-Vide
Die Entenbrust waschen, trocknen und die Hautseite einschneiden. Mit dem fermentierten Pfeffer auf der Innenseite würzen und vacuumieren. Bei 54 °C für 2 Stunden im Sous-Vide-Becken garen. Vor dem Servieren die Entenbrust aus dem Beutel nehmen, trocknen und in einer trockenen Pfanne bei hoher Temperatur auf der Hautseite anbraten. Mit der Temperatur zurückgehen und die Haut knusprig ausbraten. Kurz wenden und anschliessend für 5 Minuten im Hold-o-mat ruhen lassen. Vor dem Anrichten in die gewünschte Grösse schneiden, salzen und servieren.

2

Pak Choi & Piemonteser Haselnuss
Den Pak Choi waschen und gut trocknen. In einer Pfanne mit einem neutralen Öl bei hoher Temperatur anbraten. Die Temperatur zurückdrehen und die gestossenen Haselnüsse zugeben. Kurz vor dem Servieren würzen und mit Limettensaft, dem Piment sowie dem Haselnussöl abschmecken.

3

Roter Kabis & Portwein
Den roten Kabis und die Zwiebeln in Julienne schneiden. Mit Pfeffer (ganz), Sternanis, Lorbeer, Zimt, Wacholder, Piment und Nelken ein Gewürzsäcken machen und zum Kabis geben. Mit Rotwein, Portwein und Apfelessig aufgiessen und für mindestens 12 bis maximal 36 Stunden zusammen marinieren. Anschliessend alles zusammen in einen grossen Topf geben und abgedeckt zum Kochen bringen. Wenn das Kraut kocht, den Deckel entfernen und für zirka 1,5 Stunden langsam köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Den Apfelsaft und Orangensaft zusammen in eine separate Pfanne geben und sehr langsam auf zirka 160 ml reduzieren. Wenn der Kabis leicht bissfest ist, mit der Apfel-Orangen-Reduktion aufgiessen und abschmecken. Das Gewürzsäckchen entfernen. Danach mit etwas Speisestärke abbinden und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren mit der Butter abziehen und anrichten.

4

Kürbis-Krokette & Camembert di Bufala
Die Kartoffeln und den Kürbis am Vortag kochen, ausdampfen lassen und noch heiss durch die Kartoffelpresse pressen. Die Butter zu Nussbutter verarbeiten und kalt stellen. Am Folgetag die Kürbis-Kartoffelmasse mit Mehl, Stärke, getrenntem Eigelb, Salz, geriebenem Parmesan, Nussbutter und Muskat gut verkneten. Den Büffel-Camembert in Würfel schneiden und vorsichtig in die Masse einarbeiten. Die Kürbiskerne grob zerkleinern und mit dem Paniermehl mischen. Die Kürbismasse in Kroketten formen und anfrieren. Im Weissmehl wenden und durch das angeschlagene Eiweiss ziehen. Zum Schluss mit der Kürbiskern-Paniermehl-Masse panieren und bei 170 bis 180 °C goldgelb ausbacken. Alles zusammen anrichten und servieren.

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