David Fichte

Petto di anatra | Pak Choi | Nocciole del Piemonte | Cavolo rosso | Zucca

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Il petto d’anatra è un classico delle festività che, grazie alla preparazione sottovuoto, diventa particolarmente tenero e aromatico.
180 min

Ingredienti

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Petto di pollo sottovuoto
Petto di anatra Canette 8 x 2 x ca. 160 - 200 g
Premium Murray River Sale
Premium Pepe fermentato
Pralina di coscia di pollo al tartufo
Pak Choi cavolo cinese
Premium Olio di nocciole
Premium Nocciole Piemonte IGP
Limette
JuraSel Sale da tavola con iodio
Piment d'Espelette
Premium Pepe di montagna della Tasmania
Consistenza di cavoletti di Bruxelles
Cavolo rosso medio
Porto Tawny Sandeman 19.5%
Montagne Belle Allure Vin Rouge
Quality pepe nero intero
Quality anice stellato intero
Quality Bastoncini di cannella
Quality Bacche di ginepro
Wiberg Pimento in grani
Quality Foglie di alloro
Quality Chiodi di garofano interi
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele
Ramseier Succo di mela
Ramseier Succo d'arancia 100%
JuraSel Sale da tavola con iodio
Quality Burro speciale
Riduzione al cognac / Fondo di pollame
Cardarelli grandi
Patate Agata
Quality Burro speciale
Quality Parmigiano Reggiano DOP
Maizena Amido di mais
Origine Uova svizzere allevamento all'aperto
Farina bianca
Camembert di bufala
Quality Pane grattugiato
Quality semi di zucca
Quality Noce moscata macinata
JuraSel Sale da tavola con iodio

Preparazione

1

Petto di anatra sottovuoto
Lavare e asciugare il petto di anatra e incidere il lato della pelle. Condire l'interno con pepe fermentato e chiudere sottovuoto. Cuocere a 54 °C per 2 ore nel recipiente a cottura sottovuoto. Prima di servire, togliere il petto di anatra dal sacchetto, asciugarlo e rosolarlo in una padella asciutta sul lato della pelle a fuoco vivo. Ridurre la temperatura e rosolare la pelle fino a renderla croccante. Girate brevemente e, infine, lasciare riposare nell'Hold-o-mat per 5 minuti. Prima di servire, affettare a piacere, salare e servire.

2

Pak Choi & nocciole del Piemonte
Lavare il Pak Choi e asciugarlo bene. Soffriggere in una padella con un olio da cucina ad alta temperatura. Ridurre la temperatura e aggiungere le nocciole tritate. Poco prima di servire, condire e aggiustare a piacere con succo di limetta, pimento e olio di nocciole.

3

Cavolo rosso & vino Porto
Tagliare il cavolo rosso e le cipolle alla julienne. Fare un sacchettino di spezie con pepe, anice stellato, foglie di alloro, cannella, bacche di ginepro, pimento e chiodi di garofano e aggiungerlo al cavolo. Versare il vino rosso, il vino Porto e l'aceto di mele e lasciare marinare tutto insieme per minimo 12 ore, massimo 36 ore. Dopodiché mettere tutto in una pentola grande e lasciare cucinare con il coperchio. Quando il cavolo bolle, togliere il coperchio e lasciare cuocere per ca. un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Versare il succo di mele e di arance in una padella a parte e lasciare ridurre lentamente a ca.160 ml. Quando il cavolo è leggermente al dente, versare la riduzione di mele e arance e aggiustare a piacere. Togliere il sacchettino di spezie. In seguito, addensare con un po' di Amido di mais e cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti. Prima di servire togliere il burro e impiattare.

4

Crocchette di zucca & Camembert di bufala
Lessate le patate e la zucca il giorno prima, lasciatele evaporare e passatele nello schiacciapatate quando sono ancora calde. Elaborare il burro in crema e metterlo in frigo. Il giorno seguente, impastare bene il composto di zucca e patate con farina, amido di mais, tuorlo d'uovo separato, sale, parmigiano grattugiato, burro e noce moscata. Tagliare il Camembert di bufala a cubetti e mescolarlo con cura nel composto. Tritare grossolanamente i semi di zucca e mescolarli al pangrattato. Formare le crocchette con il composto di zucca e congelarle. Girarle nella farina bianca e passarle nell'albume sbattuto. Infine, ricoprirle con la miscela di semi di zucca e pangrattato e friggerle a 170-180 °C fino a quando diventano dorate. Impiattare il tutto e servire.

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