David Fichte
Hummer | Acquerello & Kürbis | schwarzer Knoblauch
120
min
Zutaten
FürPersonen
Hummer
MSC Dyhrberg Hummer Schwänze mit Schale
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Hummerbutter, 6 x 380 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Krebsbutter, 370 g
Barón de Ley Blanco Rioja DOCa, 75 cl
Acquerello und Kürbis
Risotto Reis Acquerello, 1 kg
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Barón de Ley Blanco Rioja DOCa, 75 cl
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Chef Premium Geflügelfond
Premium Kürbiskernöl, 5 dl
Kürbis Hokkaido ganz, ca. 1 kg
Risotto-Knoblauch-Chip
Schwarzer Knoblauch
Risotto Reis Acquerello, 1 kg
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Barón de Ley Blanco Rioja DOCa, 75 cl
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Chef Premium Geflügelfond
Schwarze Knoblauch Mayo
Schwarzer Knoblauch
Origine Schweizer Bio Eier
Wiberg Bio Pfeffer weiss gemahlen, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Maille Original Dijon-Senf, 215 g
Wiberg Sherryessig, 5 dl
Natura Bio Rapsöl kaltgepresst, 750 ml
Zubereitung
1
Hummer
Den Hummer aus der Schale brechen, den Darm entfernen und in einer Pfanne anbraten. Den Hummerschwanz aus der Pfanne nehmen. Butter und Weisswein zugeben und reduzieren. Vor dem
Anrichten den Hummerschwanz in der Nage temperieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Aus den Schalen einen Krustentierfond ansetzen.
Den heissen Krustentierfond mit der Hummerbutter aufmontieren und mit etwas Zitrone abschmecken.
2
Acquerello & Kürbis
Aus den Zutaten einen Risotto herstellen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden, kurz in der Pfanne sautieren und zum Risotto geben.
3
Risotto-Knoblauch-Chip
Aus den Zutaten einen Risotto herstellen und den Reis überkochen bis er leicht zerdrückt werden kann. Erkalten lassen und mit dem schwarzen Knoblauch zu einer feinen Paste mixen. Diese dünn auf eine Silikonmatte streichen und im Ofen oder Holdomat trocknen lassen.
4
Schwarze Knoblauch Mayo
Aus den Zutaten eine Mayonnaise herstellen. Dabei den schwarzen Knoblauch direkt zu Beginn hinzufügen.
Transgourmet Cook
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