David Fichte
Homard | Acquerello & courge | Ail noir
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Homard
MSC Dyhrberg Queues de homard
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Beurre de homard, 6 x 380 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Beurre de crabe, 370 g
Barón de Ley Blanco Rioja DOCa, 75 cl
Acquerello et courge
Riz pour risotto Acquerello, 1 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
Barón de Ley Blanco Rioja DOCa, 75 cl
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Chef Premium Fond de volaille
Premium Huile de graines de courge, 5 dl
Courge Hokkaido entière, d'env. 1 kg
Chip de risotto à l'ail
Ail noir
Riz pour risotto Acquerello, 1 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
Barón de Ley Blanco Rioja DOCa, 75 cl
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Chef Premium Fond de volaille
Mayonnaise à l'ail noir
Ail noir
Origine ¼ufs bio suisses
Wiberg Poivre blanc moulu Bio, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Maille Originale Moutarde de Dijon, 215 g
Wiberg Vinaigre de xérès, 5 dl
Natura Bio Huile de colza pressée à froid, 750 ml
Préparation
1
Homard
Décortiquer le homard, retirer l'intestin et faire revenir le homard dans une poêle à frire. Retirer la queue de homard de la poêle. Ajouter le beurre et le vin blanc puis faire réduire. Avant de servir, tempérer la queue du homard dans la nage et assaisonner de sel et de poivre.
Astuce: confectionner un fond de crustacés à partir des carcasses.
Monter le fond de crustacés chaud avec du beurre de homard et l'assaisonner avec un peu de jus de citron.
2
Acquerello & courge
Préparer un risotto avec les ingrédients. Couper la courge en petits cubes, les faire sauter brièvement dans la poêle à frire et les ajouter au risotto.
3
Chip de risotto à l'ail
Préparer un risotto à partir des ingrédients et faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il puisse être facilement écrasé. Laisser refroidir et mixer avec l'ail noir jusqu'à obtenir une pâte fine. Étaler cette pâte sur un tapis de pâtisserie en silicone et la laisser sécher au four ou dans un Holdomat.
4
Mayonnaise à l'ail noir
Monter une mayonnaise avec les ingrédients. Ajouter l'ail noir dès le début.
Transgourmet Cook
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