David Fichte
Knusprige Ravioli | Red Shrimps | Weissweinschaum | Lauch | Kohl
Die Suppe für sich wäre schon ein Gedicht. Mit ihren Beilagen aber wird sie zum perfekten Festtagsgericht.
120
min
Zutaten
FürPersonen
Knusprige Ravioli & Argentinische Red Shrimps
Weissmehl, 10 x 1 kg
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 90 Stück
Natura Bio Hartweizengriess, 1 kg
Premium Olivenöl extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Argentinische Red Shrimps, geschält, ca. 25 g, tiefgekühlt, 1 kg
Petersilie Liscio, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Wiberg Bio Pfeffer weiss gemahlen, 250 g
Weissweinschaum
Eschalotten, 5 kg
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Wiberg Weisswein Balsam-Essig, 5 dl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Wiberg Bio Pfeffer weiss gemahlen, 250 g
Sandeman Fine Porto Weiss 19%, 75 cl
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Quality Crème Fraîche, Sauerrahm 35%, 2,5 kg
Lauch & Kohl
Premium Lauch gebleicht, 4 kg
Premium Knoblauch frisch, 1 kg
Köhli / Wirz grün leicht, ca. 5 kg
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Provins Rapilles Fendant Valais AOC, 50 cl
Premium Haselnussöl, 5 dl
Zubereitung
1
Knusprige Ravioli & Argentinische Red Shrimps
Für den Ravioli-Teig das Mehl sieben, mit 10 Eiern, Öl, Griess und Salz in einer Schüssel mischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Für die Füllung die Red Shrimps klein schneiden und mit der kleingeschnittenen Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.
Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit etwas Mehl durchkneten und halbieren. Eine Teighälfte mit der Nudelmaschine zu einer dünnen Teigbahn ausrollen. Die Teigbahn auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Diesen Vorgang mit der zweiten Teighälfte wiederholen, dann mit dem Nudelholz noch 2 Zentimeter breiter ausrollen. Das restliche Ei verquirlen und die schmalere Teigbahn damit gleichmässig bestreichen. Die Red Shrimps teelöffelweise in Portionen mit ausreichendem Abstand zueinander auf der Teigbahn verteilen. Die breitere Teigbahn vorsichtig darüberlegen. Den Teig um die Füllung mit der stumpfen Seite eines runden, gewellten Ausstechers (6 cm Ø) leicht andrücken. Dann die Ravioli mit der gewellten Seite eines grösseren Ausstechers (7 cm Ø) ausstechen. Kurz vor dem Servieren das Öl erhitzen und die Ravioli darin bei 170 °C portionsweise 1 Minute schwimmend ausbacken. Ravioli herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort servieren.
2
Weissweinschaum
Die Eschalotten in Brunoise schneiden, mit Weisswein, Noilly Prat, Portwein und Essig in einem Topf aufkochen und um zwei Drittel reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die Butter in Würfel schneiden und wieder kalt stellen. Kurz vor dem Servieren Crème fraîche in den Sud geben und aufkochen. Die Butterwürfel beifügen und mit dem Stabmixer schaumig mixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
3
Lauch & Kohl
Den Lauch über offenem Feuer abbrennen, bis die äussere Schicht fast verkohlt ist. Den Weisswein um die Hälfte reduzieren und mit dem Haselnussöl mixen. Den Lauch mit dem Weisswein und dem Öl in einen Einsatz geben, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 130 °C für 15 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Lauch längs halbieren, die äussere Schicht entfernen und temperieren. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und langsam in etwas geklärter Butter goldgelb ausbacken. Etwas salzen und bis zum Anrichten trocken und warm lagern. Den Wirz waschen, trocknen, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Mit dem Piment, Salz und Pfeffer würzen und bis zum Anrichten warm stellen.
Transgourmet Cook
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