David Fichte
Ravioli croccanti | Red Shrimps | Spuma di vino bianco | Porro | cavolo
La zuppa in sé è da considerarsi una poesia. Ma con i suoi contorni, si rivela il perfetto piatto per le festività.
120
min
Ingredienti
Perpersone
Ravioli croccanti & Red Shrimps dall'Argentina
Farina bianca, 10 x 1 kg
Origine Uova svizzere allevamento all'aperto, Mittelland, 53g+, 90 pezzi
Natura Bio Semola di grano duro, 1 kg
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Red Shrimps dall'Argentina, sgusciati, ca. 25 g, surgelati,1 kg
Prezzemolo liscio, 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Wiberg Bio Pepe bianco macinato, 250 g
Spuma di vino bianco
Scalogni, 5 kg
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Wiberg Aceto balsamico di vino bianco, 5 dl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Wiberg Bio Pepe bianco macinato, 250 g
Sandeman Fine Porto Bianco 19%, 75 cl
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Quality Crème Fraîche, panna acidula 35%, 2,5 kg
Porro & cavolo
Premium Porro sbiancato, 4 kg
Premium Aglio fresco, 1 kg
Verza verde leggera, ca. 5 kg
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Provins Rapilles Fendant Valais AOC, 50 cl
Premium Olio di nocciole, 5 dl
Preparazione
1
Ravioli croccanti & Red Shrimps dall'Argentina
Per la pasta dei ravioli: in una ciotola setacciare la farina, aggiungere 10 uova, olio, semola e sale e impastare fino a ottenere un impasto liscio. Formare una palla con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo al fresco per almeno 1 ora.
Per il ripieno: tagliare finemente i Red Shrimps e mescolarli con il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe e mettere al fresco prima di essere ulteriormente elaborato.
Lavorare la pasta su un piano da lavoro infarinato e dividerla a metà. Stendere una metà della pasta in una sfoglia sottile utilizzando la macchinetta per la pasta. Mettere la sfoglia su una superficie da lavoro infarinata e coprire con un panno umido. Ripetere questa procedura con la seconda metà della pasta, poi stenderla 2 centimetri di larghezza con il matterello. Sbattere il restante uovo e spennellare la sfoglia più stretta in modo uniforme. Dividere i Red Shrimps a cucchiaini sulla sfoglia, distanziandoli abbondantemente tra loro. Mettere sopra la sfoglia di pasta più larga delicatamente. Premere leggermente la pasta intorno al ripieno con il lato smussato di un tagliapasta rotondo e curvo (6 cm Ø). Poi ritagliare i ravioli con il lato ondulato di un cutter più grande (7 cm Ø). Poco prima di servire, scaldare l'olio e friggere i ravioli a 170 °C per 1 minuto. Infine, toglierli e scolarli su un foglio di carta da cucina. Servire subito.
2
Spuma di vino bianco
Tagliare gli scalogni a brunoise, portare a ebollizione in una pentola con vino bianco, Noilly Prat, vino porto e aceto e ridurre di due terzi. Passare con un colino fine. Tagliare il burro a cubetti e mettere di nuovo al fresco. Poco prima di servire, aggiungere la crème fraîche al brodo e portare a ebollizione. Aggiungere i cubetti di burro e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto spumoso. Infine, aggiustare di sale e pepe e servire.
3
Porro & cavolo
Bruciare i porri sulla fiamma diretta fino a quando lo strato esterno non sarà quasi carbonizzato. Ridurre il vino bianco della metà e mescolare con l'olio di nocciole. Mettere i porri con il vino bianco e l'olio in un contenitore, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 130 °C per 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Poco prima di servire, tagliare i porri a metà nel senso della lunghezza, togliere lo strato esterno e temperare. Affettare finemente l'aglio e soffriggerlo lentamente in un po' di burro chiarificato fino a farlo dorare. Aggiustare di sale e conservare in un luogo asciutto, al caldo fino al momento di servire. Lavare e asciugare la verza, togliere il gambo, tagliarla a strisce sottili e friggerla in una padella con un po' di olio. Condire con spezie, sale e pepe e tenere al caldo fino al momento di servire.
Impiattare il tutto e servire.
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