Lorenzo Raimondi
Lachsfilet im Rotkraut gebeizt und geräuchert | Wasabi-Mayo | Dörrpflaumen-Creme
Wird Lachs mit Rotkraut gebeizt, macht sich dies nicht nur in der Farbe bemerkbar: Ein spannendes Gericht, das die Sinne der Gäste auf allen Ebenen begeistern wird.
60
min
Zutaten
FürPersonen
Lachsfilet im Rotkraut gebeizt und geräuchert
Quality ASC Lachs Filet, mit Haut, grätenarm, ca. 1 - 1,4 kg
Bieri Meersalz grob, 6,5 kg
Fairtrade, Max Havelaar, Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg
Kabis rot mittel, ca. 5 kg
Merlasco Jamaika-Pfeffer ganz, süss 35 g
Wasabi-Mayo
Saitaku FS Wasabi Paste, 90 g
Kewpie Japanische Mayonnaise glutenfrei, 337 g
Dörrpflaumen-Creme
Economy Pflaumen getrocknet ohne Stein, 2,5 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Zubereitung
1
Lachsfilet im Rotkraut gebeizt und geräuchert- Rotkraut fein raffeln, Jamaika-Pfeffer mörsern
- Rotkraut, Meersalz, Rohzucker und Jamaika-Pfeffer zu einer Beize vermischen
- Lachs mit Beize einreiben, bis zu 2 Stunden ruhen lassen
- Beize unter kaltem Wasser abspülen, anschliessend Lachs gut trocknen und kalt stellen
- Lachs im Räucherofen bei maximal 25 °C mit kaltem Rauch zirka 1 Stunde räuchern
Profi-Tipp 1: Der Lachs kann auch warm geräuchert werden. Dabei kann das Fleisch aber leicht zerfasern, wodurch der Lachs anschliessend schwieriger zu schneiden ist.
Profi-Tipp 2: Je nach Rauchofen und gewünschtem Ergebnis empfiehlt es sich, die Lachsfilets vor dem Räuchern zu portionieren, um saubere Stücke zu erhalten.
2
Wasabi-Mayo- Wasabi-Mayo
Profi-Tipp: Die Mayonnaise kann auch selber hergestellt werden.
3
Dörrpflaumen-Creme- Dörrpflaumen über Nacht in Wasser einweichen
- Die weichen Pflaumen aus dem Wasser nehmen und zu einer Creme mixen, bei Bedarf mit etwas Einweichwasser verdünnen
- Mit Piment d’Espelette abschmecken, kalt stellen
Profi-Tipp: Die Creme muss nicht unbedingt ganz glatt sein.
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