Lorenzo Raimondi
Filetto di salmone marinato in cavolo rosso e affumicato | Maionese al Wasabi | Crema di prugne secche
Quando il salmone viene marinato con il cavolo rosso, non si nota solo nel colore: un piatto emozionante che delizierà i sensi degli ospiti a tutti i livelli.
60
min
Ingredienti
Perpersone
Filetto di salmone marinato e affumicato in cavolo rosso
Quality ASC Filetto di salmone, con pelle, povero di lische, ca. 1 - 1,4 kg
Bieri Sale marino grosso, 6,5 kg
Fairtrade, Max Havelaar, Zucchero greggio di canna grosso, 10 x 1 kg
Cavolo rosso medio, ca. 5 kg
Merlasco Pepe della Giamaica intero, dolce 35 g
Maionese al Wasabi
Saitaku FS Pasta di wasabi, 90 g
Kewpie Maionese giapponese senza glutine, 337 g
Crema di prugne secche
Economy Prugne secche snocciolate, 2,5 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Preparazione
1
Filetto di salmone marinato in cavolo rosso e affumicato- Grattugiare finemente il cavolo rosso, pestare il pepe di Giamaica
- Mescolare il cavolo rosso, il sale marino, lo zucchero grezzo e il pepe di Giamaica
- Strofinare il salmone con la marinata e lasciare riposare fino a 2 ore
- Sciacquare il salmone sotto l'acqua fredda, di seguito asciugarlo bene e conservarlo in frigorifero
- Affumicare il salmone nell'affumicatore massimo a 25 °C con fumo freddo per circa 1 ora
Consiglio del professionista 1: il salmone può essere affumicato anche caldo. Tuttavia, ciò può causare la sfilacciatura della carne, rendendo il salmone più difficile da tagliare.
Consiglio del professionista 2: in base al tipo di affumicatore e del risultato desiderato, è consigliabile porzionare i filetti di salmone prima dell'affumicatura per ottenere tagli ben definiti.
2
Maionese al Wasabi- Condire la maionese con la pasta Wasabi
Consiglio del professionista: la maionese può anche essere fatta in casa.
3
Crema di prugne secche- Mettere a bagno le prugne in acqua per una notte
- Togliere le prugne morbide dall'acqua e frullarle fino a ottenere una crema, diluendo con un po' di acqua di ammollo se necessario
- Condire con Piment d’Espelette, conservare in frigorifero
Consiglio del professionista: la crema non deve necessariamente essere del tutto liscia.
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