Filet de saumon mariné et fumé au chou rouge | Mayonnaise au wasabi | Crème de pruneaux séchés

• Râper finement le chou rouge, passer au mortier le poivre de la Jamaïque
• Mélanger le chou rouge, le sel marin, le sucre brut et le poivre de la Jamaïque pour obtenir une marinade
• Frotter le saumon avec la marinade, laisser macérer jusqu'à 2 heures
• Rincer le saumon sous l'eau froide, puis bien le sécher et le réserver au frais
• Fumer le saumon dans le fumoir à 25 °C maximum avec de la fumée froide pendant environ 1 heure

Astuce de pro n° 1: le saumon peut aussi être fumé à chaud.   La chair peut alors légèrement s'effilocher, ce qui rend le saumon plus difficile à couper.

Astuce de pro n° 2: selon le four à fumage et le résultat souhaité, il est recommandé de couper les filets de saumon en portions avant de les fumer afin d'obtenir des morceaux propres.

• Assaisonner la mayonnaise avec la pâte de wasabi

Astuce de pro: la mayonnaise peut aussi être préparée peut aussi être faite maison.

• Faire tremper les pruneaux dans l'eau pendant une nuit
• Retirer les pruneaux ramollis de l'eau et les mixer en une crème, si nécessaire diluer avec un peu d'eau de trempage
• Assaisonner de piment d'Espelette, réserver au frais

Astuce de pro: la crème ne doit pas nécessairement être parfaitement lisse.