Luftschokolade | Tonka Sponge | Salz-Karamell-Praline

Zutaten Zubereitung

120 min

Zutaten

FürPersonen

Luftschokolade

Valrhona Couverture Dulcey Bohnen 32%, Sack zu 3 kg

Florin Sonnenblumenöl, 1 l

Premium dänisches Wacholder Rauchsalz, 125 g

Tonka-Sponge

Feinkristallzucker, 10 x 1 kg

Origine Schweizer Bio Eier

Weissmehl, 10 x 1 kg

Cailler Kakao Pulver, 200 g

Quality Mandeln, weiss, gemahlen, 1 kg

Premium Murray River Salz, 100 g

Salz-Karamell-Praline

Mona Lisa Truffes-Hohlkugeln 25mm, Dark Vanille, 126 Stück zu 2,7 g

Carma Couverture Ruby Rubina 40%, Tropfen, 5 x 1,5 kg

Feinkristallzucker, 10 x 1 kg

Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g

Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l

Carma Dark Venezuela 70% Tropfen, 1,5 kg

Carma Milk Des Alpes 35%, Milch Couverture Tropfen, 1,5 kg

Carma Dark Venezuela 70% Tropfen, 1,5 kg

Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l

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Zubereitung

1

Luftschokolade

Schokolade und Salz schmelzen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Mit dem Sonnenblumenöl verrühren. Die Masse in eine 1 Liter Kisag-Flasche füllen. 4 Kisag-Kapseln nach und nach befüllen. Dazwischen immer kräftig schütteln. Für fünf Minuten stehen lassen. Danach in die gewünschte Form füllen und kaltstellen.

2

Tonka Sponge

Die fein gemahlenen Mandeln mit den geriebenen Tonkabohnen und den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Durch ein feines Sieb direkt in ein 0.5 Liter Kisag-Gerät passieren. Eine Kisag-Kapsel auf¬schrauben und kräftig durchschütteln. Kaffee-Einwegbecher zu einem Drittel mit der Masse füllen und für 40–50 Sekunden bei 900 Watt in der Mikro¬welle backen. Mit der Öffnung nach unten auskühlen lassen.

3

Salz-Karamell-Pralinen

Zuerst den Zucker langsam karamellisieren. Die Butter einarbeiten und danach Rahm und Schokolade beigeben. Zu einer glatten Masse verarbeiten und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Für die Ganache den Rahm aufkochen und die beiden Schokoladen beigeben. Nach fünf Minuten glattrühren und die Karamell-Schokosauce beigeben. Zu einer glänzenden Ganache verrühren und einige Stunden kalt stellen. Vor dem Gebrauch nochmals mit einem Mixer luftig aufschlagen. Die Hohlkörper mit der Ganache füllen und durch kristallisierte Ruby Schokolade ziehen. Einige Stunden auskristallisieren lassen.

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