Luftschokolade | Tonka Sponge | Salz-Karamell-Praline
Cioccolato soffiato | Tonka-Sponge | Praline al sale e caramello
120
min
Ingredienti
Perpersone
Cioccolato areato
Valrhona Copertura Dulcey a gocce 32%, sacco da 3 kg
Florin Olio di girasole, 1 l
Premium Sale affumicato di ginepro danese, 125 g
Sponge di fave di Tonka
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Origine Uova svizzere biologiche
Farina bianca, 10 x 1 kg
Cailler Cacao in polvere, 200 g
Quality Mandorle, bianche, macinate, 1 kg
Premium Murray River Sale, 100 g
Praline al sale-caramello
Mona Lisa Truffes vuoti 25mm, dark vaniglia, 126 pezzi da 2,7 g
Carma Copertrua Ruby Rubina 40%, a gocce, 5 x 1,5 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Carma Dark Venezuela 70% Copertura fondente a gocce, 1,5 kg
Carma Milk Des Alpes 35%, copertura al latte gocce, 1,5 kg
Carma Dark Venezuela 70% Copertura fondente a gocce, 1,5 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Preparazione
1
Cioccolato areato
Cuocere il cioccolato insieme al sale fino a quando si scioglie. Versare la massa in una bottiglia Kisag da 1 litro. Riempire a poco a poco con 4 capsule Kisag, sempre agitando fortemente.
Lasciare riposare per cinque minuti. Di seguito, versare nella forma desiderata e conservare al fresco.
2
Sponge di fave di Tonka
Mescolare le mandorle tritate finemente con i restanti ingredienti fino a ottenere una massa liscia. Passare attraverso un colino fino in un apparecchio Kisag da 0,5 litro.
Riempire i bicchieri da caffè monouso per un terzo con la massa e cuocere per 40-50 secondi a 900 Watt nel forno a microonde. Lasciare raffreddare con l’apertura verso il basso.
3
Praline al sale-caramello
Prima di tutto caramellare lentamente lo zucchero. Aggiungere il burro, poi, la panna e il cioccolato. Lavorare fino a ottenere una massa liscia e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Per la ganache cuocere la panna e aggiungere le due varietà di cioccolato. Mescolare e dopo cinque minuti aggiungere la salsa di caramello-cioccolato. Creare una ganache lucida e conservare al fresco per alcune ore. Prima di utilizzarla, montare nuovamente con un frullatore.
Riempire le praline vuote con la ganache e lasciare cristallizzare con il cioccolato Ruby per alcune ore.
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