Villaret Kevin
Mit Tannennadeln geräucherte Swiss-Lachs-Roulade, Meerrettich-Panna-cotta, Espuma von der letzten Kräuterernte
Das Restaurant Le Bois Sauvage von Kevin Villaret liegt im Herzen der Schweizer Alpen. Das merkt man auch seiner Vorspeise an. Von rauchigen Tannennadeln bis zu schaumigen Kräutern – ein echtes Naturerlebnis.
260
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Lachs-Farce (für Roulade)
Swiss Lachs Filet
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Rauchsalz mit Himalayasalz, 345 g
Swiss-Lachs-Roulade
Swiss Lachs Filet, ohne Haut, ca. 0,7 - 1 kg
Kräuter-Espuma
Natura Bio Gemüsebouillon, 1,1 kg
Maggikraut Bund, 80 g
Maggikraut Bund, 80 g
Quality Konditor Eiweiss flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 1 kg
Quality Konditor Eiweiss flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Meerrettich-Panna-cotta
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Gelita Gelatineblätter Bronze, 1 kg
Meerrettich, Stück zu ca. 200 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Dekoration
Dill Bund, 80 g
Merlasco Ringelblumen ohne Kelch, gelb 4 g
Zubereitung
1
Lachs-Farce
Geschnittene Lachs-Abschnitte, Vollrahm und Rauchsalz in einen Pacojet-Becher füllen. 24 Stunden einfrieren. Anschliessend zweimal hintereinander pacossieren.
2
Swiss-Lachs-Roulade
Swiss Lachs Filet in 20 Zentimeter lange Balken schneiden und mit Tannennadeln 1 Stunde lang kalt räuchern. Die Lachs-Farce auf Klarsichtfolie geben (20 mal 8 Zentimeter, 5 Millimeter dick) und die geräucherten Lachsbalken in der Mitte platzieren. So eng und straff wie möglich rollen und Klarsichtfolien-Enden jeweils verknoten. 1 Stunde bei 45 Grad im Bain-Marie garen. 4 Stunden ruhen lassen.
3
Meerrettich-Panna-cotta
Gelatineblätter im kalten Wasser einweichen. Meerrettich fein reiben, mit dem Rahm aufkochen. Eingeweichte Gelatineblätter dazugeben, schmelzen lassen und abschmecken. In die gewünschte Form giessen und erkalten lassen.
4
Kräuter-Espuma
Kräuter waschen, 3 Minuten im heissen Wasser blanchieren und dann sofort im Eiswasser abkühlen. Gemüsebouillon warm machen und die eingeweichten Gelatineblätter dazugeben. Mit einem Mixer Kräuter, Eiweiss und kalte Gemüsebouillon auf höchster Stufe mixen. Abschmecken. Durch ein Sieb filtern und in eine Kisag-Flasche geben. Zwei Gas-Patronen einschrauben und schütteln. Vor dem Gebrauch 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
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