Villaret Kevin
Roulade de saumon Swiss fumé aux aiguilles de sapin, panna cotta au raifort, espuma de la dernière récolte d'herbes aromatiques
Le restaurant «Ô Bois Sauvage» de Kévin Villaret est situé au cœur des Alpes suisses. On le remarque aussi à ses hors-d'œuvre. Des aiguilles de sapin fumées aux herbes mousseuses: une véritable expérience «nature».
260
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Farce au saumon (pour la roulade)
Swiss Filet de saumon
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Sel fumé avec sel de l'Himalaya, 345 g
Roulade au saumon Swiss
Swiss Filet de saumon, sans peau, env. 0,7 - 1 kg
Espuma aux fines herbes
Natura Bio Bouillon de légumes, 1,1 kg
Livèche, en botte, 80 g
Livèche, en botte, 80 g
Quality Blanc d'oeuf de confiseur liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 1 kg
Quality Blanc d'oeuf de confiseur liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Panna cotta au raifort
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Gelita Feuilles de gélatine Bronze, 1 kg
Raifort, pièce d'env. 200 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Décoration
Aneth, en botte, 80 g
Merlasco Fleurs de souci sans calice, jaune 4 g
Préparation
1
Farce au saumon
Verser les chutes de saumon coupées en morceaux, la crème entière et le sel fumé dans un récipient Pacojet. Congeler pendant 24 heures. Puis, passer deux fois de suite au Pacojet.
2
Roulade au saumon Swiss
Couper le filet de saumon Swiss en barres de 20 centimètres de long et le fumer à froid pendant 1 heure avec des aiguilles de sapin. Déposer la farce de saumon sur du film alimentaire (20 x 8 centimètres et 5 millimètres d'épaisseur) et placer les barres de saumon fumé au centre. Rouler le plus serré et le plus tendu possible et nouer les extrémités du film transparent. Cuire 1 heure à 45 °C au bain-marie. Laisser reposer 4 heures.
3
Panna cotta au raifort
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Râper finement le raifort, le faire bouillir avec la crème. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, laisser fondre et rectifier l'assaisonnement. Verser dans le moule souhaité et laisser refroidir.
4
Espuma aux fines herbes
Laver les herbes, les blanchir 3 minutes puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Faire chauffer le bouillon de légumes et y ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Mixer à vitesse maximale les herbes, le blanc d'œuf et le bouillon de légumes froid. Rectifier l'assaisonnement. Passer au tamis fin et transvaser dans une bouteille Kisag. Injecter deux cartouches de gaz et agiter. Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur avant de l'utiliser.
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