Villaret Kevin
Involtino di salmone affumicato Swiss con aghi d'abete, panna cotta al rafano, espuma di erbe aromatiche dell'ultimo raccolto
Il ristorante Le Bois Sauvage di Kevin Villaret è situato nel cuore delle alpi svizzere. Ciò si evince anche dal suo antipasto: da aghi d'abete affumicati a erbe aromatiche spumose – una vera e propria esperienza nella natura.
260
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Ripieno al salmone (per involtino)
Swiss Filetto di salmone
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Sale affumicato con sale dell`Himalaya, 345 g
Involtino di Salmone Swiss
Swiss Filetto di salmone, senza pelle, ca. 0,7 - 1 kg
Espuma alle erbe aromatiche
Natura Bio Brodo di verdure, 1,1 kg
Levistico mazzo, 80 g
Levistico mazzo, 80 g
Quality Albume liquido per pasticceria, d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Quality Albume liquido per pasticceria, d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Panna cotta al rafano
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Gelita Fogli di gelatina bronzo, 1 kg
Rafano, pezzo da ca. 200 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Decorazione
Aneto mazzo, 80 g
Merlasco Calendula senza corolla, gialla 4 g
Preparazione
1
Ripieno al salmone
Mettere i ritagli di salmone, la panna intera e il sale affumicato in un bicchiere Pacojet e surgelare per 24 ore. Infine, pacossare due volte di seguito.
2
Involtino di Salmone Swiss
Tagliare il filetto di salmone Swiss a strisce lunghe 20 centimetri e affumicare a freddo per 1 ora con aghi d'abete. Disporre il ripieno al salmone su una pellicola trasparente (20 x 8 centimetri, con uno spessore di 5 millimetri) e sistemare al centro le strisce di salmone affumicato. Arrotolare in modo che sia il più stretto e teso possibile e annodare le estremità della pellicola trasparente. Cuocere a bagnomaria per 1 ora a 45 gradi. Lasciare riposare per 4 ore.
3
Panna cotta al rafano
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Grattugiare finemente il rafano e farlo sobbollire con la panna. Aggiungere le foglie di gelatina precedentemente in ammollo, farle sciogliere e aggiustare di sale e pepe. Versare in uno stampo a piacere e lasciare raffreddare.
4
Espuma alle erbe aromatiche
Lavare le erbe aromatiche, sbollentarle per 3 minuti in acqua calda e subito dopo raffreddarle in acqua ghiacciata. Scaldare il brodo di verdure e aggiungere le foglie di gelatina precedentemente in ammollo. Frullare erbe aromatiche, albume e brodo di verdure freddo in un frullatore ad alta velocità. Aggiustare di sale e pepe. Passare il tutto con un colino e versare in un sifone Kisag. Caricare con due cartucce di gas e agitare. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore prima di servire.
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