Origine Kundelfingerhof Seesaibling | Rauchsalzbutter | Topinambur

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Schweiz trifft auf Dänemark, der Seesaibling aus Schlatt auf Wachholder-Salz aus dem Norden. Eine harmonische Begegnung.
60 min

Zutaten

fürPersonen
Pochiertes Seesaiblingfilet
Origine Kundelfingerhof Seesaiblings Filet
Rauchsalzbutter
Zwiebeln gross
Quality Lorbeerblätter
Quality Nelken ganz
Monvallon Vin Blanc
Wasser
Quality Pfeffer schwarz ganz
Rauchsalzbutter
Origine Berner Jura Bergbutter
Premium dänisches Wacholder Rauchsalz
Konfierte Topinambur
Premium Topinambur
Quality Sonnenblumenöl
Zitronen unbehandelt
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer schwarz ganz
Rauchsalzbutter-Schaum
Quality Vollmilch 3
Sojalezithin
Deko
Espro Piso Kresse

Zubereitung

1

Pochiertes Seesaiblingfilet
Die Seesaiblingfilets entgräten und die Haut abblättern. Mit Pfeffer würzen und in einen Kochtopf mit Backpapier legen. Zwiebeln in Stücke schneiden und mit ein paar Lorbeerblätter und Nelken anziehen. Mit dem Weisswein und Wasser ablöschen und zu den Filets geben. 5 bis 6 Minuten zugedeckt auf niedrigster Stufe garen. Die Seesaiblingfilets rausnehmen und nur auf der Hautseite im Rauchsalzbutter schnell braten («noisette»).

2

Rauchsalzbutter
Dänisches Wacholder-Rauchsalz mit einem Mörser fein mahlen. Origine Berner Jura Bergbutter weichmachen, schaumig aufschlagen und das Wacholder-Rauchsalz dazugeben

3

Konfierte Topinambur
Topinambur-Knollen mit einer Bürste säubern. 3 bis 4 Knollen in dünne Scheiben schneiden und nicht zu heiss im Öl frittieren. Rausnehmen und zum Trocknen auf ein Papiertuch legen. Die restlichen Knollen mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. In ein Geschirr legen, mit dem warmen Öl bedecken und 50 Minuten im Ofen bei 160 °C garen. Vor dem Servieren auf die gewünschte Grösse zuschneiden.

4

Rauchsalzbutter-Schaum
Die restliche Rauchsalzbutter in einer Pfanne schmelzen und braun werden lassen (beurre noisette). Milch beigeben und mit etwas Sojalezithin aufschäumen.

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