Lorenzo Raimondi
Seesaibling | Rauchsalzbutter | Topinambur
60
min
Zutaten
FürPersonen
Pochiertes Seesaiblingfilet
Saiblings Filet
Rauchsalzbutter
Zwiebeln gross, 5 kg
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Quality Nelken ganz, 280 g
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Wasser
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Rauchsalzbutter
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Premium dänisches Wacholder Rauchsalz, 125 g
Konfierte Topinambur
Premium Topinambur, 5 kg
Quality Sonnenblumenöl, 12 l
Zitronen unbehandelt, 500 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Rauchsalzbutter-Schaum
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
SOSA Sojalezithin, 400 g
Deko
Espro Piso Kresse, 4 x 100 g
Zubereitung
1
Pochiertes Seesaiblingfilet
Die Seesaiblingfilets entgräten und die Haut abblättern. Mit Pfeffer würzen und in einen Kochtopf mit Backpapier legen. Zwiebeln in Stücke schneiden und mit ein paar Lorbeerblätter und Nelken anziehen. Mit dem Weisswein und Wasser ablöschen und zu den Filets geben. 5 bis 6 Minuten zugedeckt auf niedrigster Stufe garen. Die Seesaiblingfilets rausnehmen und nur auf der Hautseite im Rauchsalzbutter schnell braten («noisette»).
2
Rauchsalzbutter
Dänisches Wacholder-Rauchsalz mit einem Mörser fein mahlen. Origine Berner Jura Bergbutter weichmachen, schaumig aufschlagen und das Wacholder-Rauchsalz dazugeben
3
Konfierte Topinambur
Topinambur-Knollen mit einer Bürste säubern. 3 bis 4 Knollen in dünne Scheiben schneiden und nicht zu heiss im Öl frittieren. Rausnehmen und zum Trocknen auf ein Papiertuch legen. Die restlichen Knollen mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. In ein Geschirr legen, mit dem warmen Öl bedecken und 50 Minuten im Ofen bei 160 °C garen. Vor dem Servieren auf die gewünschte Grösse zuschneiden.
4
Rauchsalzbutter-Schaum
Die restliche Rauchsalzbutter in einer Pfanne schmelzen und braun werden lassen (beurre noisette). Milch beigeben und mit etwas Sojalezithin aufschäumen.
Transgourmet Cook
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