Wild-Pastete

Die Wild-Pastete ist eigentlich ein Klassiker – aber keineswegs veraltet! Erst recht in der Cook-Variante mit Hase, Fasan, Gams und Kaffee.

60 min

FürPersonen

Füllung

Hasen Geschnetzeltes Keule, tiefgekühlt, Europa/Argentinien, ca. 1 kg

Schweins-Voressen, ca. 1 kg

Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l

Fasanen Brustfilet, Europa, tiefgekühlt, 10 x ca. 100 g

Gams Entrecote ohne Strang, tiefgekühlt, Europa, ca. 680 g

Economy Kaffee Bohnen, 1 kg

Economy Pinienkerne, Gastropack, 1 kg

Quality Pistazienkerne geschält, 1 kg

JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg

Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g

Ummantelung

Köhli / Wirz grün leicht, ca. 5 kg

Wildschwein Rohschinken 1/2, Europa, ca. 900 g

Champignons braun, frisch, 1 kg

Eschalotten, gepackt, 1 kg

Boncolac Toastbrotplatten Natur, tiefgekühlt, 30 x 40 cm, 5 x 250 g

Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg

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Füllung

Aus dem Hasenfleisch, Schweinefleisch, gemahlenen Kaffee und Rahm eine Farce herstellen, mit Salz, Pfeffer, gerösteten ganzen Pinienkernen und Pistazien abschmecken
Fasanenfilets und auf die gewünschte Grösse geschnittene Gams-Entrecôte-Stücke sehr heiss und kurz auf allen Seiten anbraten
Farce und angebratene Fleischstücke in eine Terrinenform schichten, so dass es später beim Schneiden ein schönes Muster ergibt
Sous-vide garen bei 78 °C für 1 Stunde

Ummantelung

Wirsingblätter blanchieren und abkühlen lassen, zum Trocknen auf ein Tuch legen, anschliessend zwischen zwei Klarsichtfolien leicht plattieren
Pilze waschen und zusammen mit den Schalotten fein pürieren, Duxelles im Topf ausdämpfen lassen und abschmecken
Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen, Toastbrotplatten verteilen, Wirsingblätter, Rohschinken und Duxelles in dieser Reihenfolge darauf schichten
Sous-vide gegarte Füllung sorgfältig aus der Form nehmen und so auf der Ummantelung platzieren, dass man die Pastete einfach und möglichst straff rollen kann
Wild-Pastete für zirka 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
Nach dem Ruhen die Pastete mit reichlich Beurre noisette auf allen Seiten goldbraun und knusprig anbraten
Auf ein Küchenpapier legen und das restliche Fett abtropfen lassen
Kalt stellen, vor dem Servieren mit einem scharfen Messer tranchieren

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