Lorenzo Raimondi

Spargel mit Swiss Prime Angus Tatar, Blaue Kartoffeln und Bärlauch

Zutaten Zubereitung
Grüner und weisser Spargel treffen auf zartes Swiss Prime Angus Tartar, begleitet von soufflierten blauen Kartoffeln und frischem Bärlauch.
50 min

Zutaten

FürPersonen
Spargeln
Spargeln grün Bund, Europa, 6 x 1 kg
Spargeln weiss / violett 16+, Import, 6 x 1 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 150 g
Premium Murray River Salz Flakes, 80 g
Swiss Prime Angus Rinds-Huftfilet Tartar
Origine Chermignon Walliser Rohschinken ohne Schwarte 1/2, IGP, ca. 1 kg
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Lucky Port Tawny Portwein 19,5% Vol., 75 cl
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Premium Murray River Salz Flakes, 80 g
Kühne Gewürzgurken süss - sauer, 2,45 kg
Quality Ketchup Squeeze, 965 g
Heinz Worcester Sauce, 150 ml
Premium blaue Kartoffeln Soufflées
Bratkartoffeln, 5 kg
Eier Schweiz, Freilandeier, 53 g+, 6 Stück
Maizena, 250 g
Bärlauch Öl und Pesto
Bärlauch, 250 g
Quality Rapsöl, 12 l
Natura Bio Knospe Cashew geröstet gesalzen, 500 g
Pecorino Romano DOP, 200 g
Zutatenliste senden

Zubereitung

1

Spargeln
  • Spargeln schälen
  • Die Spargel blanchieren und in Eiswasser abschrecken

2

Swiss Prime Angus Rinds-Huftfilet Tartar
  • Schalotten schälen und fein hacken
  • In Öl andünsten und mit Portwein ablöschen, kaltstellen
  • Schalotten mit dem Ketchup und Gewürzgurken mixen
  • Mit Salz, Pfeffer und Worcester abschmecken
  • Huft-Filet leicht parieren und fein schneiden
  • Mit der Sauce und Salz abschmecken

3

Bratkartoffeln Soufflées
  • Die Kartoffeln waschen und in feine Scheiben hobeln (1-2mm dicke)
  • Gut trocken tupfen
  • Eine Seite von den Kartoffeln-Scheiben mit Maizena bestäuben und anschliessend mit Eiweiss bepinseln (auf die Seite mit Maizena)
  • Die Kartoffelscheiben mit der Maizena-Seite aufeinanderlegen und andrücken
  • Bei 150 °C heissen 5 – 10 Min vorfrittieren
  • Anschliessend bei 180 °C bis diese schön aufgeblasen sind fertig frittieren

4

Bärlauch Öl und Pesto
  • Bärlauch blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken
  • Mit dem Rapsöl mixen
  • Bärlauch Öl durch ein Sieb passieren

Weitere Rezepte

Lassen Sie sich inspirieren.

Mehr Einträge anzeigen