Lorenzo Raimondi

Asparagi con tartare di Swiss Prime Angus, patate blu e aglio orsino

Ingredienti Preparazione
Asparagi verdi e bianchi con una delicata tartare di Swiss Prime Angus, accompagnati da un soufflé di patate blu e aglio orsino fresco.
50 min

Ingredienti

Perpersone
Asparagi
Asparagi verdi mazzo, Europa, 6 x 1 kg
Asparagi bianchi / viola 16+, import 6 x 1 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 150 g
Premium Sale Murray River Flakes, 80 g
Tartare di filetto di scamone di manzo Swiss Prime Angus
Origine Chermignon Prosciutto crudo del Vallese senza cotenna 1/2, IGP, ca. 1 kg
Scalogni, imballati, 1 kg
Lucky Port Tawny Vino Porto 19,5% Vol., 75 cl
Quality Pepe nero intero, 800 g
Premium Sale Murray River Flakes, 80 g
Kühne Cetriolini in agrodolce, 2,45 kg
Quality Ketchup Squeeze, 965 g
Heinz Salsa Worcester, 150 ml
Soufflé di patate blu di prima qualità
Patate per arrostire, 5 kg
Uova svizzere, allevamento all'aperto, 53 g+, 6 pezzi
Maizena, 250 g
Olio e pesto di aglio orsino
Aglio orsino, 250 g
Quality Olio di colza, 12 l
Natura Bio Gemma Noci di acagiù tostate salate. 500 g
Pecorino romano DOP, 200 g
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Preparazione

1

Asparagi
  • Pelare gli asparagi
  • Sbollentare gli asparagi e raffreddarli in acqua ghiacciata

2

Tartare di filetto di scamone di manzo Swiss Prime Angus
  • Sbucciare e tritare gli scalogni finemente
  • Soffriggere nell’olio e versare il vino Porto, mettere in frigorifero
  • Mescolare gli scalogni con ketchup e cetriolini
  • Aggiustare di sale e pepe e, in seguito, unire la salsa Worcester
  • Mondare leggermente il filetto di scamone e tritarlo finemente
  • Aggiustare di sale e unire la salsa

3

Soufflé di patate per arrostire
  • Lavare le patate e tagliarle a fette sottili (spessore 1-2 mm)
  • Asciugare bene picchiettando
  • Cospargere con la maizena un lato delle fette di patate e spennellarle con l’albume (sul lato cosparso di maizena)
  • Sovrapporre le fette di patate sul lato cosparso di maizena e premere
  • Prefriggere per 5-10 minuti a 150 °C
  • Infine, friggere a 180 °C fino a quando non si saranno gonfiate

4

Olio e pesto di aglio orsino
  • Sbollentare l’aglio orsino e raffreddarlo subito in acqua ghiacciata
  • Frullare con olio di colza
  • Filtrare l’olio all’aglio orsino con un colino

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