David Fichte
Swiss Rib Eye Cap Steak Duo | Paprika-Mayo | Rosenkohl & Bramata
120
min
Zutaten
FürPersonen
Gebackenes Beef Rib Eye Cap Steak Tatar
Beef Rib Eye Cap Steak (Rind), ca. 1 kg
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
Frühlingszwiebeln Thai, 100 g
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Beef Rib Eye Cap Steak Sous Vide
Beef Rib Eye Cap Steak (Rind), ca. 1 kg
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Premium Murray River Salz, 100 g
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Rosmarin, 250 g
Pak Choi Chinesischer Senfkohl, ca. 3 St, ca. 750 g
Paprika-Mayo
Peperoni rot, ca. 2 kg
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Florin Rapsöl, 12 x 1 l
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Origine Schweizer Bio Eier
Quality Senf mild, Squeeze, 970 g
Wiberg Paprika geräuchert, 270 g
Rosenkohl & Bramata
Rosenkohl, 5 kg
Zwicky Maisgriess HAG Bramata, grob, 5 kg
Origine Schweizer Bio Vollmilch 3
Zwiebeln gross, 5 kg
Hügli Menu Gemüsebouillon Classic, 1,5 kg
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Zubereitung
1
Gebackenes Beef Rib Eye Cap Steak Tatar
Aus den Zutaten ein Tartar herstellen. Zu kleinen Kugeln formen, durch das Panko rollen und anfrieren. Kurz vor dem Anrichten in 190°C heissem Öl für 3 - 5 Sekunden goldgelb backen – direkt servieren.
2
Beef Rib Eye Cap Steak Sous Vide
Das Cap Steak im Sous-Vide auf 52°C garen. In einer Pfanne mit Knoblauch, Butter und Rosmarin anbraten und 5 - 10 Minuten ruhen lassen.
Den Pak Choi in Streifen schneiden, kurz mit etwas Öl sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
3
Paprika-Mayo
Die Peperoni halbieren, im Ofen abbrennen und die Haut abziehen. Mit dem Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise herstellen. Die Paprika- und Knoblauchwürfel zugeben und mindestens 2 Stunden kaltstellen.
4
Rosenkohl & Bramata
Den Rosenkohl putzen und einzelne Blätter herausbrechen. Aus den restlichen Zutaten eine grobe Polenta zubereiten. Die Rosenkohlblätter kurz vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl in der Pfanne sautieren.
Transgourmet Cook
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