David Fichte
Duo de Swiss Rib Eye Cap Steak | Mayonnaise au paprika | Choux de Bruxelles & bramata
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Tartare de Rib Eye Cap Steak frit
Couvert de côte couverte de boeuf, env. 1 kg
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Oignons de printemps thaïs, 100 g
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Rib Eye Cap Steak sous vide
Couvert de côte couverte de boeuf, env. 1 kg
Ail emballé, import, 3 pièces
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Romarin, 250 g
Pak Choï - Chou chinois, env. 3 pc, d'env. 750 g
Mayonnaise au paprika
Poivrons rouges, env. 2 kg
Ail emballé, import, 3 pièces
Florin Huile de colza, 12 x 1 l
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Origine ¼ufs bio suisses
Quality Moutarde douce, squeeze, 970 g
Wiberg Paprika fumé, 270 g
Choux de Bruxelles & bramata
Choux de bruxelles, 5 kg
Zwicky Semoule de maïs HAG Bramata, gros, 5 kg
Origine Bio Lait entier suisse 3
Oignons gros, 5 kg
Hügli Menu Bouillon de légumes Classic, 1,5 kg
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Ail emballé, import, 3 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Préparation
1
Tartare de Rib Eye Cap Steak frit
Confectionner un tartare avec les ingrédients. Former de petites boules, les rouler dans du panko et les réserver au frais. Peu de temps avant de servir, les dorer dans l'huile chaude à 190 °C pendant 3 à 5 secondes - servir immédiatement.
2
Rib Eye Cap Steak sous vide
Cuire le Cap Steak en sachet sous vide à 52 °C. Faire revenir dans une poêle avec l'ail, le beurre et le romarin, puis laisser reposer 5 à 10 minutes.
Couper le pak choï en lanières, faire revenir brièvement avec un peu d'huile et assaisonner de sel et de poivre.
3
Mayonnaise au paprika
Couper les poivrons en deux, les griller au four et peler la peau. Couper en petits cubes avec l'ail. Monter la mayonnaise avec les ingrédients restants. Ajouter les cubes de poivron et d'ail et réserver au frais pendant au moins 2 heures.
4
Choux de Bruxelles & bramata
Nettoyer les choux de Bruxelles et séparer les feuilles individuelles. Préparer une polenta grossière avec les ingrédients restants. Juste avant de servir, faire revenir les choux de Bruxelles avec un peu d'huile d'olive.
Transgourmet Cook
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