David Fichte
Tuna & Eigelb | Premium Mango & Sudachi-Gel | Schnittlauch
120
min
Zutaten
FürPersonen
Tuna & Eigelb
Thunfisch Sashimi Saku Block, roh, tiefgekühlt, ca. 250 - 450 g
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Frühlingszwiebeln Thai, 100 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Origine Schweizer Bio Eier
Natura Bio Rapsöl kaltgepresst, 750 ml
Premium Mango
Premium Mango extra einzeln, ca. 450 g
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Koriander Bund, 80 g
Chilischoten rot, 250 g
Thymian Bund, 80 g
Sandeman Fine Porto Weiss 19%, 75 cl
Sudachi-Gel
Wasser
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
Schnittlauch & Öl
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Florin Sonnenblumenöl, 1 l
Zubereitung
1
Tuna & Eigelb
Den Thunfisch gemäss Anleitung auftauen. In kleine Würfel schneiden und bis auf die Eier zu einem Tartar verarbeiten. Bis zum Anrichten kaltstellen.
Das Eigelb vom Eiweiss trennen und im temperierten Rapsöl auf 64.5°C für ca. 25 - 30 Minuten garen.
2
Premium Mango
Die Mango in kleine Würfel schneiden. Die Abschnitte beiseitestellen. Knoblauch und Chili in Brunoise schneiden. Mit etwas Sonnenblumenöl langsam anschwitzen. Mit weissem Portwein ablöschen und die Abschnitte der Mango zugeben. Alles fein mixen und den Thymian in das warme Püree geben. Erkalten lassen und damit die Mangowürfel marinieren. Den Thymian vor dem Anrichten entnehmen und den Koriander zugeben.
3
Sudachi-Gel
Das Wasser mit dem Sudachi-Saft und dem Zucker aufkochen. Agar Agar zugeben und mindestens
5 Minuten leicht kochen lassen. In den Kühlschrank stellen und komplett erkalten lassen. Danach das Gelee fein mixen. Anschliessend auf 100% vakuumieren, um die Luftblasen aus dem Gel zu ziehen.
4
Schnittlauch & Öl
Den Schnittlauch fein schneiden und vor dem Anrichten mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
Ein Drittel des Schnittlauchs mit einem neutralen Öl mixen, anschliessend passieren. Tipp – das Schnittlauch-Öl in einer lichtundurchlässigen Flasche aufbewahren damit es seine grüne Farbe länger behält.
Transgourmet Cook
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