David Fichte
Thon & jaune d'œuf | Premium Mangue & gelée de sudachi | Ciboulette
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Thon & jaune d'œuf
Saku de thon Sashimi, en bloc, cru, surgelé, env. 250 - 450 g
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Oignons de printemps thaïs, 100 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Origine ¼ufs bio suisses
Natura Bio Huile de colza pressée à froid, 750 ml
Premium Mangue
Premium Mangue extra au détail, d'env. 450 g
Ail emballé, import, 3 pièces
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Coriandre, en botte, 80 g
Piment chili rouge, 250 g
Thym, en botte, 80 g
Sandeman Fine Porto blanc 19%, 75 cl
Gelée de sudachi
Eau
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Ciboulette & huile
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Natura Bio Citrons, env. 500 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Florin huile de tournesol, 1 l
Préparation
1
Thon & jaune d'œuf
Décongeler le thon selon les instructions. Couper en petits cubes et préparer en tartare, à l'exception des œufs. Réserver au frais jusqu'à servir.
Séparer le jaune d'œuf du blanc et faire cuire dans l'huile de colza tempérée à 64,5 °C pendant environ 25 à 30 minutes.
2
Premium Mangue
Couper la mangue en petits cubes. Réserver les chutes. Couper l'ail et le piment en brunoise. Faire suer la brunoise tout doucement avec un peu d'huile de tournesol. Déglacer au porto blanc et ajouter les chutes de mangue. Mixer le tout finement et ajouter le thym à la purée chaude. Laisser refroidir et mariner avec les cubes de mangue. Avant de dresser, retirer le thym et ajouter la coriandre.
3
Gelée de sudachi
Porter à ébullition l'eau avec le jus de sudachi et le sucre. Ajouter l'agar-agar et laisser frémir
au minimum 5 minutes. Réserver au réfrigérateur et laisser complètement refroidir. Ensuite, mixer fin la gelée. Après quoi, mettre entièrement sous vide afin d'extraire les bulles d'air de la gelée.
4
Ciboulette & huile
Ciseler finement la ciboulette et, avant de dresser, la mariner avec le jus de citron, du sel et du poivre.
Mixer un tiers de la ciboulette avec une huile neutre, puis filtrer. Astuce: conserver l'huile de ciboulette dans une bouteille opaque afin qu'elle conserve sa couleur verte plus longtemps.
Transgourmet Cook
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