David Fichte
Tuna & tuorlo | Premium Mango & Gelatina di Sudachi | Erba cipollina
120
min
Ingredienti
Perpersone
Tuna & tuorlo
Saku di tonno Sashimi in blocco, crudo, surgelato, ca. 250 - 450 g
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Cipolline novelle Thai, 100 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Origine Uova svizzere biologiche
Natura Bio Olio di colza spremuto a freddo, 750 ml
Premium Mango
Premium Mango extra singolo, ca. 450 g
Aglio imballato, Import, 3 pezzi
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Coriandolo mazzo, 80 g
Peperoncini rossi, 250 g
Timo mazzo, 80 g
Sandeman Fine Porto Bianco 19%, 75 cl
Gelatina di Sudachi
Aqua
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Erba cipollina & olio
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Florin Olio di girasole, 1 l
Preparazione
1
Tuna & tuorlo
Scongelare il tonno in base alle istruzioni. Tagliarlo a cubetti e lavorarlo a tartare escluse le uova. Mettere in fresco prima di servire.
Separare il tuorlo dall’albume e cuocere in olio di colza temperato a 64,5 °C per ca. 25 - 30 minuti.
2
Premium Mango
Tagliare il mango a cubetti e mettere da parte entrambe le parti iniziali. Tagliare aglio e peperoncino a brunoise. Imbiondire lentamente con un po' di olio di girasole. Versare il vino Porto bianco e aggiungere entrambe le parti iniziali di mango. Mescolare il tutto delicatamente e unire il timo alla purea calda. Lasciare raffreddare e marinare i cubetti di mango. Togliere il timo prima di servire e, in seguito, aggiungere il coriandolo.
3
Gelatina di Sudachi
Bollire l’acqua con il succo Sudachi e lo zucchero. Aggiungere l'Agar Agar e cuocere per almeno 5 minuti. Mettere in frigorifero e lasciare raffreddare completamente. In seguito, mescolare delicatamente la gelatina e metterla sottovuoto per toglierle tutte le bolle d'aria.
4
Erba cipollina & olio
Tagliare finemente l’erba cipollina e, prima di servire, marinarla con succo di limone, sale e pepe.
Mescolare un terzo dell'erba cipollina con un olio neutro, infine, passare. Consiglio: mettere l'olio all'erba cipollina in una bottiglia opaca in modo che possa conservare più a lungo il suo colore verde.
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
