Christoph Pop

Wild Consommé Double – Wurzelgemüse – Spinat Öl

Die Consommé gehört zu den Klassikern der französischen Küche. Ein Traditionsgericht, das viel Aufmerksamkeit verlangt und diese hier gleich doppelt erhält. Mit Wildfleisch entsteht so ein echtes Highlight für jedes Wildmenu.
1440 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Wild-Consommé double
Wild-Knochen, tiefgekühlt, ca. 2,5 kg
Wild Abschnitte
Wasser
Maggikraut Bund, 80 g
Wiberg Wacholderbeeren, ganz, 400 g
Wiberg Lorbeerblätter ganz, 60 g
Wiberg Nelken, ganz, 200 g
Wiberg Piment ganz, 180 g
Natura Bio Rüebli mittel, 1 kg
Knollensellerie einzeln foliert, ca. 800 g
Natura Bio Lauch grün, gepackt, ca. 1 kg
Natura Bio Sojasauce, 500 ml
Origine Weiderind Hackfleisch 5 mm, 500 g
Brunoise Mischung (Karotten, Karotten Pfälzer, Sellerie), 500 g
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
Wiberg Ursalz pur fein, 1,35 kg
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g
Wiberg Muskatnuss, ganz, 300 g
Spinat-Öl
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Natura Bio Sonnenblumenöl raffiniert, 5 l
Natura Bio Jung-Spinat, 250 g

Zubereitung

1

Wild-Consommé double
Fleisch und Knochen in kaltem Wasser ansetzen und langsam aufkochen. Dabei immer wieder das gestockte Eiweiss von der Oberfläche abschöpfen, bis die Suppe schaumfrei ist. Maggikraut, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment und Nelken beigeben und bei kleiner Hitze für 2,5 Stunden köcheln lassen. Das Gemüse schälen, aus einem Teil die Einlage in gewünschte Form schneiden, zur Seite legen. Restliches Gemüse zur Suppe geben und eine weitere Stunde ziehen lassen. Die Suppe abseihen und mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Sojasauce würzen. Über Nacht abkühlen lassen. Die Eier trennen und das Eiweiss mit Hackfleisch und Brunoise gut mischen. Das Fett an der Oberfläche der Suppe entfernen. Die Hälfte der Masse in die kalte Suppe geben und einmal gut durchmischen. Auf mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Die Suppe nicht mehr rühren, wenn sie warm ist. Sobald die Suppe kocht, für 2 bis 3 Minuten köcheln und dann für 30 Minuten ziehen lassen. Mit Hilfe von Sieb und Passiertuch die Suppe passieren und auskühlen lassen. Den Klärvorgang wiederholen und die doppelt geklärte Suppe mit Sherry abschmecken.

2

Spinat-Öl
Alle Zutaten im Thermomix bei 60 °C für 15 Minuten mixen. Durch ein feines Sieb mit Passiertuch abseihen und in einen Einweg-Spritzsack füllen. Über Nacht in der Kühlung aufhängen – dadurch sammelt sich das Wasser am unteren Ende des Spritzsacks. Mit einer Schere ein kleines Stück unten aufschneiden, das überschüssige Wasser abtropfen lassen und das Öl verwenden.

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