Wild Consommé Double – Wurzelgemüse – Spinat Öl
Consommé double de gibier | Légumes-racines | Huile d’épinard
Le consommé fait partie des classiques de la cuisine française. Un plat traditionnel qui demande beaucoup d'attention et qui en reçoit ici deux fois plus. Préparé à base de viande de gibier, il constitue un véritable point fort de chaque menu de gibier.
1440
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Consommé double de gibier
Os de gibier, surgelée, env. 2,5 kg
Wild Abschnitte
Eau
Livèche, en botte, 80 g
Wiberg Genièvre, en grains, 400 g
Wiberg Feuilles de laurier entières, 60 g
Wiberg clous de girofle, entiers, 200 g
Wiberg Piment entier, 180 g
Natura Bio Carottes moyennes, 1 kg
Céleri pomme emballé séparement, d'env. 800 g
Natura Bio Poireau vert, emballé, env. 1 kg
Natura Bio Sauce soja, 500 ml
Origine Boeuf de pâturage Viande hachée 5 mm, 500 g
Brunoise mélangée (carotte, carotte jaune, céleri), 500 g
Natura œufs bio suisses, 53 g+, 30 pièces
Wiberg Sel rose pur fin, 1,35 kg
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g
Wiberg Noix muscade, entière, 300 g
Huile d'épinard
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Natura Bio Huile de tournesol raffinée, 5 l
Natura Bio Pousses d'épinards, 250 g
Préparation
1
Consommé double de gibier
Mettre la viande et les os dans de l'eau froide et porter lentement à ébullition. En même temps, écumer régulièrement les protéines remontées à la surface jusqu'à ce que le bouillon ne soit plus mousseux. Ajouter la livèche, les baies de genièvre, les feuilles de laurier, le piment et les clous de girofle et laisser mijoter à feu doux pendant 2,5 heures. Éplucher les légumes, découper la garniture d'une partie des légumes dans la forme souhaitée, réserver. Ajouter le reste des légumes au bouillon et laisser macérer encore une heure. Filtrer le bouillon et l'assaisonner de sel, de poivre, de noix muscade râpée et de sauce soja. Laisser refroidir une nuit.
Clarifier les œufs et bien mélanger les blancs d'œufs avec la viande hachée et la brunoise. Retirer la graisse à la surface du bouillon. Verser la moitié de la préparation dans le bouillon froid et bien mélanger. Porter lentement à ébullition sur feu moyen. Ne plus remuer le bouillon lorsqu'il est chaud. Une fois que le bouillon bout, le laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes, puis laisser reposer pendant 30 minutes.
À l'aide d'une passoire et d'une étamine, passer le consommé et le laisser refroidir. Répéter le processus de clarification et assaisonner de sherry le consommé doublement clarifié.
2
Huile d'épinard
Mixer tous les ingrédients dans le Thermomix à 60 °C pendant 15 minutes. Filtrer à travers un tamis fin avec une étamine et verser dans une poche à douille jetable. Suspendre pendant une nuit au réfrigérateur, cela permet à l'eau de s'accumuler au bas de la poche à douille. À l'aide de ciseaux, ouvrir un petit morceau en bas, égoutter l'excédent d'eau et utiliser l'huile.
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