Doppelte Consommé

Sie ist so unscheinbar und doch so aufwendig. Die Consommé.

Zuerst müssen Fleisch und Knochen ausgekocht werden, zusammen mit Kräutern, Gewürzen und Gemüse. Passend zum Wildmenu verwenden wir hier natürlich Fleisch und Knochen vom Wild und typische Wildgewürze wie Wacholderbeeren und Nelken.

Nun vergeht Stunde um Stunde, immer wieder muss das gestockte Eiweiss abgeschöpft werden. Mit der so entstandenen Brühe ist aber erst der Anfang geschafft. Das anschliessende Klären dieser Brühe ist nochmals genauso aufwendig. Erst recht, wenn man es mit Klärfleisch und gleich zweifach macht…