Les champignons comptent parmi les ingrédients les plus polyvalents de la cuisine professionnelle.
Bien plus qu’un simple accompagnement pour la viande, ils apportent texture, profondeur et versatilité dans l’assiette comme base de sauce, alternative à la viande ou source d’arôme. C’est surtout à la poêle qu’ils révèlent pleinement leur potentiel, à condition d’être préparés comme il faut.
AU-DELÀ DES APPARENCES
Limiter les champignons — qu’il s’agisse de champignons de Paris, pleurotes, pleurotes du panicaut ou shiitakés — à une simple sauce à la crème, c’est négliger leur formidable potentiel culinaire. Sautés avec des échalotes, agrémentés de fines herbes fraîches ou dorés dans du beurre, ils sont délicieux, mais peuvent facilement être revisités de manière moderne. Un trait de sauce soja ou de xérès pour déglacer, du miso ou de la levure torréfiée pour rehausser les arômes, une pointe de paprika fumé sont autant d’astuces simples pour transformer un plat traditionnel en une version raffinée, sans faire exploser le budget.
UNE EXPLOSION D’ARÔMES
Les champignons sont très…
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