Sempre più spesso le vecchie tecniche di cottura, utilizzate in origine per conservare più a lungo gli alimenti, riscuotono una nuova popolarità nelle cucine moderne. Tra queste si annovera il metodo confit. Si tratta, in questo caso, di una lenta cottura di carne e pesce nell'olio. In questo modo si vengono a creare nuove consistenze e aromi, in base alle spezie utilizzate per la cottura nell'olio. Infatti, l'olio è un eccellente conduttore di aromi. Anche per questo motivo l'olio delicatamente aromatizzato non dovrebbe essere semplicemente buttato via, bensì riutilizzato dopo averlo filtrato con cura. A proposito: se si rosola brevemente la carne prima o dopo la cottura confit, si arricchirà di ulteriori aromi tostati.
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