Knollen gegen Abfall

Nicht nur, weil Sellerie, Randen & Co. wertvolle Vitamine und Nährstoffe enthalten. Sondern auch, weil sie diese über den ganzen Winter hindurch und bis in den Frühling hinein liefern. Und zwar wie frisch aus dem Garten. Denn während anderes Gemüse speziell verarbeitet werden muss, um es haltbar zu machen, muss Knollengemüse nur richtig gelagert werden. Das beginnt bei der Auswahl: Was im Herbst bereits Schäden aufweist, sollte zuerst verbraucht werden. Alles andere kann fast komplett von allfälligen Grün befreit (nicht wegwerfen!), grob gereinigt (nicht waschen!) und idealerweise im kühlen, luftfeuchten Keller eingelagert werden. Am besten in Holzkisten, allenfalls – ausser Kartoffeln – auf feuchtem Sand. Auch eine Garage oder eine Scheune kann als Lagerort in Frage kommen. Wichtig ist, dass es möglichst dunkel und nicht über 10 Grad warm ist.

In so manchem Knollengemüse findet sich übrigens ein Grossteil der Vitamine und Nährstoffe auch in der Schale. Entsprechend schade wäre es, diese einfach wegzuschmeissen. Bei Randen kann sie zum Beispiel sehr gut direkt mitgegessen werden. Für einige vielleicht ein neues kulinarisches Erlebnis, schmeckt sie doch etwas kräftiger als die Knolle selbst. Je nach Gericht oder Gemüse aber lohnt sich auch das Schälen. Was nicht heisst, dass die Schale nicht weiterverwertet werden kann. Beispielsweise für eine Bouillon oder als Chips. Das entspricht auch dem neusten Trend «Root to Stem» oder «Leaf to Root». Analog dem Tier und «Nose to Tail» wird hier alles verwendet, von der Wurzel bis zum Stiel beziehungsweise vom Blatt bis zur Wurzel, und experimentierfreudig Neues kreiert. Mit überraschenden Aromen und ganz vielen Vitaminen und Nährstoffen.