Lorenzo Raimondi
Duett von Schwertfisch und Thunfisch
Ein Duett zweier Jäger, die ihre ganz eigene Geschichte erzählen, begleitet von besonderen Aromen in diesem Gericht aber zu einem harmonischen Ganzen zusammenfinden.
60
min
Zutaten
FürPersonen
Schwertfisch
Schwertfisch Filet, ohne Haut, ca. 1 - 2 kg
Saitaku FS Sushi Nori Seaweed, 70 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Wiberg Zitrusöl, 5 dl
Thunfisch
Yellowfin Thunfisch Sashimi, langschnitt, superfrozen, ca. 400 g
Thunfisch Filet Mittelstück, ca. 2,5 kg
Premium Murray River Salz, 100 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Sabo Grands Crus geröstetes, kaltgepresstes Sesamöl, 5 dl
Tandoori-Mayonnaise
Quality Eigelb flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 1 kg
Natura Bio Knospe Senf mild Squeeze, 970 g
Natura Bio Rapsöl kaltgepresst, 750 ml
Patak's Tandoori Paste, 170 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Pak Choi
Pak Choi Chinesischer Senfkohl, ca. 3 St, ca. 750 g
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Natura Bio Rapsöl kaltgepresst, 750 ml
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Petersilie-Emulsion
Petersilie Liscio, 250 g
Natura Bio Gemüsebouillon, 1,1 kg
SOSA Sojalezithin, 400 g
Dekoration
Perlen Yuzu, 90 g
Zubereitung
1
Schwertfisch
In gleichmässige Balken schneiden und im Nori-Blatt einwickeln, in mundgerechte Stücke portionieren. Mit Murray River Salz und Pfeffer abschmecken und mit Zitrusöl bepinseln.
2
Thunfisch
Gleich wie der Schwertfisch in gleichmässige Balken schneiden und im Sesamöl sehr kurz und stark auf allen Seiten anbraten. In mundgerechte Stücke portionieren und abschmecken.
3
Pak Choi
Längs in sehr dünne Julienne schneiden. Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer würzen. Zirka 10 Minuten ziehen lassen. Mit Hilfe einer Pinzette zu kleinen Nestern eindrehen.
4
Tandoori-Mayonnaise
Zuerst Eigelb und Senf gut vermischen. Dann das Öl tropfenweise hinzufügen und gleichzeitig ständig mit einem Schneebesen oder Stabmixer aufschlagen, um die Emulsion herzustellen. Mit Salz, Tandoori-Paste und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.
5
Petersilie-Emulsion
Petersilie blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. In lauwarme Gemüsebouillon mixen und passieren. Mit Sojalecithin aufschäumen.
Transgourmet Cook
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