Amuse-bouches

Souvent, le plus grand art réside dans ce qu’il y a de plus petit. C’est en tout cas l’impression qui se dégage de certains amuse-bouches. Leur mission est déjà révélée par leur nom: ils «réjouissent la bouche». Ou le «museau» en tant qu’amuse-gueule, comme on les appelle plus souvent en France. «Salutations de la cuisine» est également répandu. Quel que soit le nom qu’on lui donne, c’est du grand art! Dans un petit volume, quasiment une seule bouchée, le client peut découvrir tout le savoir-faire de la cuisine. L’endroit idéal pour présenter la créativité, l’artisanat et la philosophie d’un restaurant, avant même de commencer le menu proprement dit. Pour combler le temps de l’attente. Et pour susciter la curiosité et l’envie de découvrir la suite.

Pratiquement acune limite

En matière d’amuse-bouche, tout ce qui plaît est permis. Enfin, presque. Une règle tacite précise que les ingrédients du menu ultérieur ne doivent pas encore y apparaître. Sans quoi ce serait trop facile. Et il ne faut surtout pas que ce soit trop facile. Car il s’agit ici plutôt d’un art culinaire. Les arômes,
les textures et les couleurs doivent être combinés de manière à se compléter parfaitement, mais en aucun cas à se voler
la vedette. Quasi comme un mets normal, mais en plus stimulant. En effet, tout doit être saisi en un seul coup d’oeil et goûté en une seule bouchée. Les possibilités de combinaison sont pratiquement infinies. Pour notre menu de fête, nous misons sur le pain, l’oeuf de caille et le fromage à pâte molle. Cela semble simple? Laissez-vous surprendre.