David Fichte
Pain noir | Œuf de caille truffé | Ciboulette & fromage frais
Un plaisir du palais par excellence, un mini-feu d'artifice d'arômes nobles. Le prélude parfait d'un dîner réussi.
120
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Pain noir
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Quality Coriandre moulue, 320 g
Levure, cubes, 24 x 42 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Poudre de charbon actif, pour la cuisson
Œuf de caille truffé
Oeufs de caille suisses élevage au sol, 12 pièces
Truffe noire, fraîche
Bosco d'oro Huile d'olive à l'arôme de truffe blanche d'Alba, 250 ml
Ciboulette & fromage frais
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Natura Bio Fromage frais, 500 g
Premium Ail rose, 1 kg
Quality Poivre blanc entier, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Préparation
1
Pain noir
Préparer avec les ingrédients une pâte à pain noir et la laisser doubler de volume pendant 12 à 14 heures. Régler le four à 240 °C (chaleur de voûte et de sole) et tempérer une pierre à pain pendant 20 à 40 minutes. Sur un peu de farine, façonner la pâte levée en une forme ronde et la saupoudrer d'un peu de farine fleur. Laisser reposer au moins 20 minutes. Ensuite, cuire le pain au four pendant 30 minutes. Réduire la température du four à 200 °C et terminer la cuisson pendant env. 20 minutes. . Sortir du four et laisser refroidir.
2
Œuf de caille truffé
Placer les œufs de caille,avec la truffe fraîche dans un récipient hermétique au frais pendant au moins 12 heures. Pendant ce temps, les œufs prennent l'arôme de la truffe. Clarifier le jaune d'œuf et le conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Comme alternative, on peut également confectionner la recette ci-dessus avec de l'huile de truffe. Une autre possibilité consiste à tempérer le jaune d'œuf de caille directement dans l'huile de truffe et à le cuire entre 60 et 65 °C jusqu'à ce qu'il soit cireux.
3
Ciboulette & fromage frais
Ciseler finement une partie de la ciboulette et la conserver au frais jusqu'au moment de la servir. Mixer le reste de la ciboulette avec une huile neutre dans un mixeur puissant pendant plusieurs minutes. L'huile ne doit pas dépasser une température de 60 °C. Refroidir immédiatement l'huile mixée dans de l'eau glacée et la passer au tamis ensuite. Réserver à l'abri de la lumière jusqu'à servir.
Saler et poivrer le fromage frais. Couper finement l'ail et l'incorporer au fromage frais. Laisser reposer le tout pendant au moins 2 heures.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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