Des conseils de pros pour les grillades

«La Suisse possède une longue tradition des grillades. Mais ces dernières années, celle-ci a carrément pris son envol. Jusqu'au début des années 90, tout le monde avait une cheminée dans le jardin, et on y grillait directement sur le feu. Ce n'est certainement pas une mauvaise façon de procéder, mais elle est limitée. À partir de 1995, une nouvelle tendance du barbecue est arrivée chez nous des États-Unis, et les premiers BBQ-fumoirs ont vite fait comprendre qu'il y avait bien plus à découvrir! Tout d'un coup, la cuisson et le fumage indirects ont fait leur apparition. Le tout en travaillant à une température de 140 degrés au maximum, voilà la grande différence avec les grillades classiques. Aujourd'hui, le barbecue - ou BBQ - n'est depuis longtemps plus seulement une tendance, il s'est installé comme un mode de vie, un véritable Lifestyle avec tout ce qui l’accompagne. Pour nous, les restaurateurs, c'est super, car cela permet de susciter des émotions chez nos hôtes. Avec du feu, de la fumée et des fumets. Maintenant, si la nourriture est de surcroît aussi bonne qu'elle n'en a l'air, alors tout le monde est gagnant.»

Tout pour le BBQ parfait

«Mais que faut-il donc pour qu'un BBQ soit applaudi par les hôtes? Tout commence avec l'ambiance. Quand un feu brûle sur la terrasse, c'est tout simplement hypnotique. Avec un anneau de feu, il est même possible de préparer des plats devant les hôtes. Et cela jusqu'au dessert: que diriez-vous d'un stroudel aux pommes frais sorti du gril? Si l'on doit griller en même temps pour de nombreux invités, je recommande de proposer des pièces de viande entières, comme une épaule de veau ou un filet de porc. Il est ainsi possible de servir rapidement et moyennant peu d'efforts un nombre d'invités considérable. J'ai également constaté que les clients apprécient particulièrement les morceaux de viande qui ont cuit longtemps, car ils ont rarement l’occasion d’en préparer à la maison. Du Beef Brisket par exemple. Ou que diriez-vous de Short Ribs? De tels articles de Special cuts sont très en vogue et toujours intéressants au niveau de la marge. Je vous souhaite de nombreux moments de plaisir au gril!»