Des sauces au beurre minute et faciles à préparer

AVEC DE LA MENTHE ET DES ORANGES SANGUINES
Des asperges sans sauce hollandaise - impensable pour beaucoup! Ou que diriez-vous d'un peu de sauce béarnaise avec la pintade? Deux sauces au beurre classiques qui font partie du répertoire standard de chaque cuisine. Mais il existe de nombreuses autres variations qui sont malheureusement tombées dans l'oubli. La sauce paloise, par exemple. Elle se base sur la sauce hollandaise, mais elle est aromatisée à la menthe et convient ainsi parfaitement aux racks d'agneau. La sauce Dijon, à la moutarde de Dijon cela va sans dire, est parfaite pour accompagner de nombreux filets de poisson. Il en va de même pour la sauce Choron au concentré de tomates. La sauce Foyot, que nous affinons avec un peu de jus de veau, est une belle alternative à la béarnaise pour accompagner le boeuf. Et la sauce maltaise aux oranges sanguines, une mani¬festation fruitée de la sauce hollandaise, est carrément estivale! À déguster par exemple avec des asperges.

ET LE TOUR EST JOUÉ!
Ce qui semble si simple demande un minimum d'expé¬rience, d'habileté et de patience. Le plus important dans la préparation d'une sauce au beurre est la température correcte et constante du bain-marie, afin que le jaune d'oeuf ne coagule pas et que le tout reste bien lié. Une manière simple de contourner ce risque est d'utiliser des ustensiles de cuisine comme le Chef-X de Heinzelmann. Celui-ci peut non seulement mixer, hacher, réduire en purée et cuire, mais aussi émulsionner. La combinaison des fonctions de cuisson et de mixage permet d'obtenir des sauces au beurre crémeuses et, grâce à l'indication précise de la température, chaque sauce réussit comme par magie - fraîchement préparée, directement dans l'assiette. Nous vous montrons comment faire dans nos recettes. Une sélection colorée de sauces au beurre, très faciles à préparer.