Fabian Sänger

Un job varié

Que ce soit au Park Hotel Weggis, au Suvretta House ou encore au Carlton Hotel de St-Moritz – Fabian Sänger a déjà fait la joie des clients de nombreux établissements haut de gamme avec son art de la pâtisserie. «Le métier de pâtissier/confiseur est déjà en soi extrêmement varié. Mais dans la gastronomie, c’est encore plus vrai», confie avec enthousiasme le jeune quarantenaire qui a également démontré son savoir-faire lors de plusieurs concours nationaux et internationaux. Il s’est néanmoins décidé pour le changement, il y a une dizaine d’années, en fondant la société Chocolate Culinary GmbH. Depuis, il apporte son expérience des desserts à différentes entreprises en tant que développeur de produits et de recettes, transmet ses connaissances dans le cadre de formations et a rédigé et photographié deux livres de desserts, «Sweet Life» et «Sweet Inspirations», qui ont été élus parmi les meilleurs livres de desserts du monde.

Le couronnement vient à la fin

Fabian Sänger justifie son changement d’orientation en s’éloignant de la gastronomie par une envie de nouveauté. Et la possibilité d’aider les autres avec son savoir-faire. En effet, «il ne faut en aucun cas sous-estimer l’importance du dernier plat d’un menu. C’est la dernière impression qui reste. Et l’occasion de couronner le tout». Cela ne veut pas dire que cela doit être aussi extraordinaire que possible. Mais bien de grande qualité. «Et cela demande du temps et souvent des compétences spécifiques en confiserie». En l’absence desquelles il est parfois préférable d’acheter de bonnes choses, au moins pour la base, plutôt que de produire mal. «En conséquence, de bons produits convenience sont également importants». Il en va de même pour la créativité, que l’on ne doit pas oublier dans la dernière ligne droite. Là aussi, Fabian Sänger fournit des inputs avec ses recettes, par exemple pour des pralinés et des friandises surprenants.

Fabian Sänger, vous nous avez apporté des recettes de mignardises. Pourquoi cela?
Pour moi, les mignardises font partie de la haute gastronomie, elles font une vraie différence, qu'elles soient servies sur un chariot ou sur un plateau. Dans l'ordre de succession du menu, elles viennent après le dessert, elles sont en fait le pendant de l'amuse-bouche, simplement à l'autre bout du menu. Elles sont ainsi quasiment la carte de visite que les invités emporteront chez eux en souvenir. Avec l’idée que cela les fera revenir.

Où trouvez-vous l'inspiration pour vos recettes?
En traversant la vie avec les yeux ouverts. L'inspiration est partout, dans la vie quotidienne, dans les voyages, dans la nourriture... Il faut simplement rester curieux et fidèle à soi-même. En général, ce qui est presque plus important pour moi dans la pâtisserie, c'est qu'elle s'adapte au style d'une maison plutôt qu'à l'enchaînement des menus. Un dessert peut parfois sortir de l'ordinaire, mais il doit toujours être authentique.

Qu'est-ce qui est important pour les mignardises?
Elles ne doivent en aucun cas être plus grandes que le dessert. Une ou deux bouchées suffisent. Pour cela, l'idéal est de disposer d'un petit choix de mignardises différentes, qui ne contiennent évidemment pas toutes les mêmes arômes. En même temps, il faut aussi veiller à ne pas perdre de vue l'objectif. Cela peut tout à fait être extravagant et exceptionnel, mais la mignardise doit rester un plaisir et ne pas être trop chargée. D'une manière générale, la tendance est à nouveau à la simplicité, y compris pour les desserts.

L'importance de la pâtisserie dans la gastronomie a-t-elle diminué?
En partie certainement, notamment en raison de la pression du temps et des coûts dans le secteur de la restauration. En effet, une pâtisserie de qualité, produite par l'entreprise elle-même, prend du temps et nécessite un savoir-faire approprié au sein de l'équipe. Cependant, surtout dans la haute gastronomie, on reste conscient de l'importance de la fin d'un menu. Fort heureusement. Mais il n'est tout de même plus nécessaire d'être aussi opulent qu'avant, même pour la présentation.

À quoi ressemble la pâtisserie ou le dessert d'aujourd'hui?
Il y a quelques années, dans le domaine de la pâtisserie et des desserts, on restructurait souvent les différents éléments de telle sorte qu'ils étaient à peine reconnaissables. Aujourd'hui, une pomme peut à nouveau ressembler à une pomme. Cela a aussi beaucoup à voir avec l'idée de durabilité: on travaille de nouveau davantage avec des ingrédients de la région et on veut aussi les montrer.

Le Foodpairing n'est plus à l'ordre du jour?
Si. Mais on a longtemps poussé les choses à l'extrême. En exagérant, on pourrait dire qu'un dessert n'a pas besoin d'avoir un goût de salade pour être remarqué. Au contraire, il suffit souvent de quelques gestes et de bons composants sélectionnés pour concocter un dessert simple et délicieux. Ne serait-ce que pomme et glace à la vanille ou orange sanguine et chocolat.

Quel est votre dessert préféré?
Tout simplement, un petit gâteau au chocolat avec un cœur fondant, éventuellement accompagné d'un sorbet.

Le chocolat est-il toujours de la partie?
Pour moi, oui. Le chocolat, ou plutôt la couverture, est un peu au pâtissier ce que le beurre est au cuisinier. Imaginez la cuisine italienne sans huile d'olive! (rires) Il existe certainement des pâtisseries très fines et de qualité sans chocolat. Mais c'est aussi aux composants du chocolat que l'on reconnaît si quelqu'un connaît son métier. Le chocolat est une matière première difficile à traiter. C’est une bonne occasion de se profiler.