Fabian Sänger

«Friandises machen einen echten Unterschied»

Fabian Sänger è stato per molti anni pasticciere nell’alta gastronomia e oggi dirige la sua propria azienda. In un’intervista ci svela le attuali tendenze di pasticceria e perché i dolcetti possono fare la differenza.

 

Un lavoro versatile

 

Park Hotel Weggis o Suvretta House e Carlton Hotel a St. Moriz – Fabian Sänger ha entusiasmato già gli ospiti con la sua arte pasticcera in varie attività gastronomiche di punta. «Pasticciere/Confettiere è già un lavoro molto versatile. Ma nella gastronomia ancora di più», afferma con entusiasmo il 42enne, che ha messo alla prova le sue capacità in occasione di vari concorsi nazionali e internazionali. Nonostante ciò, circa dieci anni fa ha deciso di cambiare e ha fondato l’azienda Chocolate Culinary GmbH. Da allora offre la sua esperienza di dolci come sviluppatore di prodotti e ricette in diverse aziende, trasmette il suo sapere in ambito di formazioni e con «Sweet Life» e «Sweet Inspirations» ha scritto due libri sui dolci, i quali sono stati selezionati come i migliori libri di dolci al mondo.

 

Infine l'incoronazione

 

Fabian Sänger giustifica l’allontanamento dalla gastronomia e il cambio con la voglia di qualcosa di nuovo. E la possibilità di poter aiutare gli altri con il suo know-how, poiché: «Non si può assolutamente sottovalutare il significato dell’ultima portata di un menu. Si tratta dell’ultima e restante impressione. La possibilità di incoronare il tutto». Ciò non vuol dire che deve essere la portata più straordinaria possibile. Ma di elevata qualità. «Ciò richiede tempo e spesso il sapere specifico di un pasticcere». Se manca ciò, a volte è meglio, almeno per la base, di acquistare qualcosa di buono, invece di una cattiva produzione. «Sono altrettanto importanti buoni prodotti Convenience». La stessa cosa vale per la creatività, che sul rettilineo d’arrivo non può andare persa. Anche in questo caso Fabian Sänger offre degli input con le sue ricette, per esempio, per sorprendenti praline o dolcetti.

 

Fabian Sänger, ci ha portato qualche ricetta di dolcetti. Perché?
Per me i dolcetti fanno parte dell'alta gastronomia, possono fare una vera e propria differenza, non importa se serviti su un carrello o su un vassoio. Nella successione del menu arrivano dopo il dolce, in realtà sono il pendant dell'Amuse-Bouche, solo alla fine del menu. Sono quasi il biglietto da visita che gli ospiti si portano come ricordo a casa. Nella speranza che tornino.

 

Da dove trae ispirazione per le sue ricette?
Tenendo sempre gli occhi aperti. L'ispirazione si trova ovunque, nella quotidianità, durante i viaggi, mentre si mangia... È sufficiente restare semplicemente curiosi e fedeli a sé stessi. In generale per me i pasticcini devono adattarsi più che altro allo stile della casa che alla successione del menu. Ogni tanto un dolce può anche uscire fuori dagli schemi, ma deve sempre restare autentico.

 

Che cosa è importante per i dolcetti?
Sicuramente non devono essere più grandi del dolce. Uno o due morsi sono sufficienti. Per questo vi sono idealmente una piccola selezione di diversi dolcetti e naturalmente non tutti contengono gli stessi aromi. Allo stesso tempo bisogna tenere conto di non oltrepassare il segno, anche se può essere assolutamente stravagante e straordinario, ma deve restare un piacere e non deve sovraccaricare. In generale la tendenza si dirige verso la semplicità, anche per quel che riguarda i dolci.

 

Il valore posizionale della pasticceria è diminuito nella gastronomia?
In parte sicuramente, anche in base alla pressione del tempo e dei costi nella gastronomia. Poiché la pasticceria elevata e di produzione propria richiede molto tempo e sono anche necessarie delle rispettive conoscenze specialistiche nel team. Soprattutto nell'alta gastronomia si continua a essere consapevoli di quanto sia importante la chiusura di un menu. Fortunatamente. Tuttavia, non deve più essere così opulente come una volta, anche nella disposizione.

 

Che aspetto ha la pasticcieria o il dolce oggigiorno?
Alcuni anni fa nell'ambito della pasticcieria e dei dolci i singoli elementi sono stati così spesso ristrutturati che non erano quasi più riconoscibili. Oggi una mela può di nuovo essere una mela. Ciò ha nuovamente a che vedere con il pensiero sulla sostenibilità: si lavora sempre di più con ingredienti della regione e lo si vuole anche far vedere.

 

Foodpairing non viene più considerato?
Certamente. Ma per molto tempo è stato esagerato. Detto in modo esagerato, un dolce non deve avere il gusto di un'insalata per attirare l'attenzione. Molto spesso sono sufficienti pochi gesti, delle componenti selezionate e buone per creare un dolce semplice, ma gustoso. Non importa se si tratta di una mela con del gelato alla vaniglia o arancia sanguinella con del cioccolato.

 

Qual è il suo dolce preferito?
Molto semplice, un tortino al cioccolato con cuore fondente, forse con aggiunta di un sorbetto.

 

Il cioccolato non deve mai mancare?
Per me sì. Il cioccolato, o meglio detto la copertura, per un pasticcere è un po' come il burro per un cuoco. Oppure provate a immaginare la cucina italiana senza olio di oliva! (ride). Naturalmente esiste della pasticceria pregiata senza cioccolato. Ma dalle componenti di cioccolato si riconosce anche se qualcuno conosce la sua arte. Il cioccolato è una materia prima difficile da elaborare. In questo caso ci si può rispettivamente affermare.

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