Gutknecht Gemüse, maraîchers

Légumes frais du Seeland

 Salades, carottes, poireaux, brocolis, pommes de terre, concombres, poivrons, tomates et bien d'autres, Gutknecht cultive les légumes les plus variés sur près de 150 hectares. Les champs s'étendent autour du petit village de Ried près de Kerzers, dans le Seeland fribourgeois. Ici, entre les lacs de Bienne, de Morat et de Neuchâtel, la culture maraîchère est une tradition et ce n'est pas pour rien que le Seeland est considéré comme le jardin potager de la Suisse. Les parents de Thomas Etter ainsi que ceux de Pascal et Bruno Gutknecht, unis par un lien de parenté éloigné, avaient déjà leurs exploitations agricoles respectives ici. En 2003, ces trois maraîchers de formation ont repris les rênes des exploitations et les ont réunies. «Il faut une certaine taille pour que nous puissions assurer une continuité dans l'assortiment et surtout dans les processus quotidiens avec une équipe qui fonctionne bien», explique Pascal Gutknecht à propos de la décision prise à l'époque.

Plus de 20 variétés de tomates 

Au cours de ces 20 dernières années, Gutknecht Gemüse a connu une croissance constante et emploie désormais plus de 120 collaborateurs, dont beaucoup engagés à l'année. Le succès de l'entreprise est étroitement lié à celui de Schwab-Guillod SA, située à quelques kilomètres de là, à Müntschemier BE. Schwab livre des légumes frais à tous les marchés Prodega et aux entrepôts régionaux Transgourmet, jusqu'à deux fois par jour pour la plupart d'entre eux. C'est par ce biais que les légumes fraîchement récoltés par Gutknecht Gemüse dans le Seeland atteignent toute la Suisse. Les plus de 20 variétés de tomates de Gutknecht Gemüse sont particulièrement appréciées en été. «De la tomate cerise à la rose de Berne en passant par la Green Zebra, on les trouve toutes. Un mélange coloré que nous complétons aussi régulièrement par des nouveautés», explique l'un des propriétaires, Pascal Gutknecht.

«L'important, c'est que les tomates soient fraîches» 

Pascal Gutknecht, pourquoi les tomates sont-elles tellement associées à l'été?
Beaucoup y voient l'Italie ou d'autres pays d'Europe du Sud. La tomate devient ainsi un synonyme de vacances et de soleil. Je trouve en outre que peu d'autres légumes sont capables de représenter la chaleur estivale autant que la tomate. La douce et fruitée sensation d'été qui jaillit d'une tomate fraîchement cueillie et chauffée au soleil lorsqu'on la croque est inimitable.

Est-ce que c'est cela qui rend la tomate aussi intéressante pour la restauration?
Oui, associée à son immense variété de goûts et d'aspects. La tomate offre ainsi une possibilité simple et efficace d'apporter de l'été et de la variété dans l'assiette. Lorsque l'on me sert une salade composée de tomates de toutes les couleurs dans un restaurant, cela attire le regard et marque les esprits. Et c'est rapide à préparer en plus.

La tomate se cultive-t-elle facilement?
C'est tout le contraire: la tomate pousse sur une plante très exigeante. C'est pourquoi nous avons aussi misé sur l'hydroculture, car les maladies pourraient rapidement se transmettre d'une plante à l'autre par le biais de la terre et provoquer de grosses pertes de récolte. Les tomates ont également besoin de beaucoup d'eau et de chaleur, et ce, sans interruption tout au long de l'année. Nous commençons à cultiver les nouveaux plants dès le mois de janvier et les récoltons ensuite jusqu'en décembre.

Peut-on encore parler de durabilité?
Nous faisons beaucoup de choses pour que cela soit durable, justement. Ainsi, nous sommes en train de passer pour nos zones de culture couvertes à la chaleur provenant d'un réseau de chaleur alimenté par du bois de la région. Nous sommes donc ici à 100% neutres en CO2. Nous produisons en outre environ 70% de notre électricité avec nos propres installations photovoltaïques. Mais bien sûr, tout cela ne sert à rien si les consommateurs et consommatrices ne jouent pas le jeu.

Que voulez-vous dire?
Dans le milieu des cultures maraîchères, nous remarquons que le thème de la durabilité est de plus en plus important pour la clientèle. Et cela nous convient parfaitement, car le changement climatique est sans doute l'un des plus grands défis à venir pour notre secteur. D'un autre côté, nous constatons que de plus en plus de personnes n'ont plus de lien avec la nature ou l'agriculture et que la valeur des aliments diminue. Mais si chaque tomate qui présente le moindre changement est jetée au bout de quelques jours, toute la durabilité que nous y avons mise est réduite à rien. D'une façon générale, je suis convaincu que nous avons un énorme potentiel pour influencer positivement le climat lors de l'achat et de la transformation des aliments. La saisonnalité et une production aussi locale que possible sont certainement la voie la plus durable. Sans compter que la marchandise est plus fraîche aussi.

Vous avez évoqué les défis de l'avenir. La culture maraîchère a-t-elle encore un avenir en Suisse?
Absolument, chez nous aussi, la relève est déjà prête. Les structures des entreprises ont toutefois évolué au cours des dernières années. Les établissements ont eu tendance à s'agrandir. Cela permet globalement une plus grande continuité et une plus grande diversification, donc une meilleure couverture. Nous continuons par exemple à miser délibérément sur les petits acheteurs comme les commerçants du marché ou notre propre magasin à la ferme. Cela nous donne en même temps la possibilité d'essayer de nouvelles choses à petite échelle, y compris celle d'obtenir un feedback direct.

Faites-vous aussi toujours l'expérience de nouvelles variétés de tomates?
C'est exact, nous avons déjà plus de 20 variétés différentes, mais nous en ajoutons régulièrement de nouvelles. En fin de compte, nous voulons que notre clientèle puisse toujours profiter de quelque chose de nouveau. En conséquence, nous observons toujours les marchés étrangers par exemple, pour voir ce qui y est bien accueilli et pourrait peut-être fonctionner ici aussi.

Entre nous, quelles sont vos tomates préférées du moment?
Mon produit phare est la rose de Berne, une tomate charnue juteuse, tendre et aromatique, à la peau fine. Ou la Green Zebra, une variété spéciale verte et jaune qui obtient toujours d'excellents résultats lors des dégustations. Mais pour moi, il est surtout important que les tomates soient vraiment fraîches.

Comment reconnaître des tomates fraîches?
Sur les panicules ou à la base de la tige. Si les poils dorés s'y trouvent encore, la récolte ne remonte probablement pas à plus de 48 heures. Et si la base de la tige ou des panicules sont encore vertes, il s'agit de cinq jours au maximum.

Et comment faire en sorte que les tomates restent fraîches même stockées? Une tomate reste fraîche sans problème pendant une semaine. Mais attention: ne jamais conserver les tomates au frais. Sans quoi elles perdront leur goût. La tomate ne répand donc une véritable sensation de fraîcheur estivale que si elle est conservée à température ambiante et servie de la même façon.