Ritratto Gutknecht Gemüse

Verdura fresca dal Seeland 

Su quasi 150 ettari Gutknecht coltiva insalate, carote, porri, broccoli, patate, cetrioli, peperoni, pomodori e molto altro. I campi si estendono intorno al piccolo villaggio di Ried, vicino a Kerzers, nel Seeland friburghese. La coltivazione della verdura ha una lunga tradizione qui, tra i laghi di Bienne, Murten e Neuchâtel: non per niente il Seeland è conosciuto come l'orto della Svizzera. Anche i genitori di Thomas Etter e i parenti lontani di Pascal Gutknecht e Bruno Gutknecht avevano in questa zona le loro rispettive fattorie. Nel 2003, i tre orticoltori hanno rilevato le attività e le hanno fuse. «C'è bisogno di una certa dimensione per poter offrire continuità in termini di assortimento e, soprattutto, di processi quotidiani insieme a un team ben funzionante», afferma Pascal Gutknecht, spiegando la decisione di allora. 

 Oltre 20 diverse varietà di pomodori

Negli ultimi 20 anni Gutknecht Gemüse è cresciuta continuamente e oggi occupa oltre 120 collaboratori, molti di loro lavorano tutto l'anno. Il successo dell'azienda è strettamente legato a Schwab-Guillod AG, che ha sede a pochi chilometri di distanza a Müntschemier BE e che rifornisce tutti i mercati Prodega e i depositi regionali Transgourmet con verdure fresche, la maggior parte di loro anche due volte al giorno. È così che le verdure fresche del Seeland di Gutknecht Gemüse vengono distribuite in tutta la Svizzera. In estate sono particolarmente apprezzate le oltre 20 varietà di pomodori di Gutknecht Gemüse. «Dal pomodoro ciliegia alla rosa bernese fino alla varietà Green Zebra, qui si trova di tutto. Una miscela colorata a cui aggiungiamo sempre nuovi prodotti», spiega il co-proprietario Pascal Gutknecht.

«È importante che i pomodori siano freschi» 

Pascal Gutknecht, perché i pomodori sono sinonimo di estate?
Molti li associano all'Italia o ad altri paesi dell'Europa meridionale. Questo rende il pomodoro sinonimo di vacanze e sole. Inoltre, trovo che quasi nessun'altra verdura sia in grado di rappresentare il calore estivo come il pomodoro. La dolce e fruttata sensazione di estate che emana un pomodoro appena raccolto e riscaldato dal sole al morso è davvero unica.

È questo aspetto che rende i pomodori così interessanti per la gastronomia?
Insieme all'enorme varietà di gusti e aspetto. I pomodori sono un modo semplice per portare l'estate e un diversivo nel vostro piatto. Quando al ristorante mi viene servita un'insalata mista con pomodori di diversi colori, è una vera e propria attrazione che rimane impressa nella mente. Inoltre, si prepara in un batter d'occhio.

Il pomodoro si coltiva con facilità?
Al contrario, la pianta di pomodoro è molto esigente. Per questo motivo puntiamo sull'idrocoltura, poiché le malattie possono diffondersi rapidamente da una pianta all'altra attraverso il terreno e causare gravi perdite di raccolto. I pomodori hanno bisogno di molta acqua e calore durante tutto l'anno e senza interruzioni. Iniziamo a coltivare le nuove piante già a gennaio e il raccolto ha luogo fino a dicembre.

Tutto ciò è ancora sostenibile?
Ci impegniamo molto per renderlo sostenibile. Attualmente stiamo passando al calore di una centrale di teleriscaldamento per le nostre superfici di coltivazione coperte, alimentata con legno della regione. In questo modo siamo al 100 per cento CO2 neutrali. Inoltre, produciamo circa il 70% della nostra elettricità con i propri impianti fotovoltaici. Naturalmente, tutto questo è utile solo se i consumatori ci aiutano.

In che senso?
Nella coltivazione delle verdure ci stiamo rendendo conto che il tema della sostenibilità sta diventando sempre più importante per la clientela. Questo ci si addice perfettamente, perché il cambiamento climatico è probabilmente una delle maggiori sfide che il nostro settore dovrà affrontare in futuro. D'altra parte, ci stiamo rendendo conto che sempre più persone non hanno più alcun legame con la natura e l'agricoltura e che il valore dei generi alimentari sta diminuendo. Peraltro, se ogni pomodoro che mostra un leggero cambiamento dopo pochi giorni viene buttato via, tutta la sostenibilità investita da parte nostra non serve a nulla. In generale sono convinto che durante l'acquisto e l'elaborazione di generi alimentari abbiamo un enorme potenziale per influenzare in modo positivo il clima. La stagionalità e la produzione locale sono sicuramente la via più sostenibile. Inoltre, la vicinanza è anche sinonimo di freschezza.

Ha accennato alle sfide del futuro. La coltivazione della verdura ha ancora un futuro in Svizzera?
Assolutamente sì, anche la prossima generazione è già pronta. Tuttavia, negli ultimi anni le strutture aziendali sono cambiate. Le aziende sono diventate tendenzialmente più grandi. Nel complesso, ciò consente una maggiore continuità e diversificazione e quindi una migliore garanzia. Per esempio, continuiamo ad affidarci a piccoli acquirenti come venditori ambulanti oppure il nostro proprio punto vendita. Questo ci dà anche l'opportunità di sperimentare nuove cose su piccola scala, con un feedback diretto.

Provate sempre nuove varietà di pomodori?
Anche se abbiamo già più di 20 varietà diverse, ne aggiungiamo regolarmente delle nuove. Dopo tutto, vogliamo che i nostri clienti possano sempre gustare qualcosa di nuovo. Di conseguenza, diamo sempre uno sguardo ai mercati esteri, per esempio, per vedere cosa funziona bene lì e se potrebbe funzionare anche qui da noi.

Ci può svelare quali sono i suoi pomodori preferiti al momento?
Il mio pezzo forte è la rosa bernese, un pomodoro carnoso aromatico, succoso e morbido con una buccia sottile. Oppure la varietà Green Zebra, una varietà speciale di colore verde-giallo che ottiene sempre ottimi risultati nelle degustazioni. Tuttavia, la cosa più importante per me è che i pomodori siano davvero freschi.

Come si riconoscono i pomodori freschi?
Dal grappolo, rispettivamente dalla base dello stelo. Se sono ancora presenti i peli dorati, la raccolta è avvenuta probabilmente meno di 48 ore fa. Se la base dello stelo o il grappolo sono ancora verdi, si tratta al massimo di cinque giorni.

E come posso garantire che i pomodori si mantengano freschi durante la conservazione?
Un pomodoro si mantiene facilmente fresco per una settimana. Ma attenzione: non conservare mai i pomodori in frigorifero, altrimenti risulteranno insipidi. I pomodori danno una sensazione di freschezza estiva solo se vengono conservati e serviti a temperatura ambiente.