L'asperge par faite

LE CLASSIQUE DU PRINTEMPS

Peu de légumes rendent un aussi bel hommage au printemps que les asperges. Peut-être est-ce dû au fait que leur nom provient du terme grec «aspáragos» signifiant «jeune pousse». En effet, si l'asperge n'était pas coupée ou récoltée à l'état de turion, elle deviendrait une plante pouvant atteindre un mètre et demi de haut. Ou bien est-ce parce qu'on ne la récolte que jusqu'à la mi-juin pour qu'elle ait assez de force l'année suivante? Une chose est sûre: l'asperge est incontournable sur toute carte printanière. Et ce sous toutes les formes: soupes, risottos, pâtes, ragoûts ou gratins - il n'y a guère de modes de préparation qui ne siéent aux asperges. Pour ma part, je préfère les préparer tout simplement comme légume ou en salade.

ICI, LES ASPERGES CUISENT «EN ELLES-MÊMES» Pour que cette annonciatrice du printemps entre toutes atteigne la perfection comme simple légume, le mode de préparation est déterminant. Ma méthode préférée reste la cuisson sous vide, car les asperges n'y sont jamais en contact direct avec l'eau, elles cuisent «en elles-mêmes». On peut y associer les ingrédients les plus divers, du beurre ou de l'huile de colza au chili et à l'ail des ours, en passant par la vanille et le sel. Selon leur épaisseur, les asperges ont besoin de 20 à 30 minutes au bain-marie à 85 degrés pour obtenir le résultat parfait. Les tiges cuites peuvent ensuite être conservées en bocal. Pour cela, on pourra préparer un fond avec des chutes d'asperges et des épices et y faire cuire stérilement les turions d'asperges à la vapeur à 90 degrés dans des bocaux de conservation. Ou alors le servir fraîchement préparé. Par exemple avec une sauce hollandaise végétalienne.