Lauren Wildbolz

Allons-nous tous un jour adopter un régime exclusivement végétalien?
Certaines études prédisent carrément que nous réduirons de 50% notre consommation d'ali-ments d'origine animale au cours des cinq à dix prochaines années. Les produits à base de plantes ont aussi un avantage sur les produits d'origine animale en ce qui concerne les risques de contamination, la durée de conservation ou les marges bénéficiaires, ce qui les rend particulièrement intéressants pour l'industrie agroalimentaire. Cela ne fait que renforcer encore leur essor.

Pourquoi la gastronomie a-t-elle parfois tant de mal avec l'alimentation végétalienne?
C'est bien la question que je me pose. Parce qu'au fond, ce n'est pas si compliqué que cela. En cuisine, je trouve qu’il est beaucoup plus compliqué de prendre en compte les allergies. Souvent, lors de mes consultations, il s'agit simplement de franchir le pas. Mais il y a aussi de nombreux cuisiniers qui s'intéressent de près à la thématique «à base de plantes». 

Qu'est-ce qui constituerait une bonne entrée en matière?
Je pense qu'il est important de rester authentique, avec une offre végétalienne qui corres-ponde au concept du restaurant. Ce n'est pas si difficile. Le mieux est de transformer une recette existante en recette végétalienne en remplaçant les produits d'origine animale par des produits d'origine végétale. L'essentiel est d'utiliser les bons produits ou matières premières végétales.

Et comment puis-je m'assurer que l'alimentation soit équilibrée?
En combinant habilement les cinq éléments de base que sont les fruits, les légumes, les cé-réales complètes, les légumineuses ainsi que les noix et les graines. Les possibilités de com-binaisons sont pratiquement illimitées.

Où puisez-vous votre inspiration?
D'une part, de plats absolument traditionnels, que j'essaie ensuite de rendre végétaliens. Mais je m'inspire surtout de la cuisine des temples bouddhistes, où l'alimentation à base de plantes est une tradition depuis deux mille ans et où l'on trouve par conséquent un savoir très ancien. J'y découvre toujours des choses passionnantes.

Allons-nous tous un jour adopter un régime exclusivement végétalien?
Certaines études prédisent carrément que nous réduirons de 50% notre consommation d'ali-ments d'origine animale au cours des cinq à dix prochaines années. Les avantages de l'ali-mentation végétalienne en termes d'éthique animale et d'écologie sont évidents, il n’est même pas nécessaire d'en parler. Les produits à base de plantes ont aussi un avantage sur les pro-duits d'origine animale en ce qui concerne les risques de contamination, la durée de conser-vation ou les marges bénéficiaires, ce qui les rend particulièrement intéressants pour l'indus-trie agroalimentaire. Cela ne fait que renforcer encore leur essor. D'autres pays comme la Grande-Bretagne ou les États-Unis, où il existe des milliers de start-up autour des produits plant-based, ont une nette avance sur nous en la matière. En ce sens, il y a encore une belle marge de progression en Suisse.

En tant que pays du lait et du fromage, ne perdons-nous pas là une partie de notre culture?
Je dirais plutôt que les traditions évoluent, qu'elles se modernisent. Les graines par exemple, permettent de fabriquer des fromages végétaliens extrêmement goûteux. Mais c'est aussi avec le savoir-faire ancestral des fromageries que l'on développe des techniques modernes. De plus, il se peut que l'on revienne à des traditions comme le rôti du dimanche, mais en con-sommant celui-ci plus consciemment. Tandis que l'on opterait en semaine plus souvent pour un plat végétalien. Même sans s'en rendre compte.

Pourquoi la gastronomie a-t-elle parfois tant de mal avec l'alimentation végétalienne?
C'est bien la question que je me pose. Parce qu'au fond, ce n'est pas si compliqué que cela. En cuisine, je trouve que c'est beaucoup plus compliqué de prendre en compte les allergies. Souvent, lors de mes consultations, il s'agit simplement de franchir le pas. Mais il y a aussi de nombreux cuisiniers qui s'intéressent de près à la thématique «à base de plantes». 

Qu'est-ce qui constituerait une bonne entrée en matière?
Je pense qu'il est important de rester authentique, avec une offre végétalienne qui corres-ponde au concept du restaurant. Ce n'est pas si difficile. Le mieux est de transformer une recette existante en recette végétalienne en remplaçant les produits d'origine animale par des produits d'origine végétale. L'essentiel est d'utiliser de bons produits végétaliens. C'est là que les tastings, et les expériences des autres peuvent aider. Et c'est aussi une partie essentielle de mes conseils en gastronomie: montrer quelles matières premières végétaliennes convien-nent le mieux et pour quoi.

Quels sont les obstacles typiques?
La cuisson au four peut représenter un réel défi. Pendant longtemps, il a par exemple été difficile de remplacer le blanc d'œuf monté en neige, car la technique de l'aquafaba était trop peu connue. Mais la généralisation de l'eau de cuisson de pois chiches - ou d'autres fèves - battue en neige a également résolu ce problème. Et l'une des erreurs que beaucoup commet-tent est de toujours assimiler la cuisine végétalienne à une cuisine gentille et saine, et donc de cuisiner de manière trop peu assaisonnée ou trop sucrée. Mais la cuisine végétalienne peut et doit aussi être nourrissante et racée, on ne doit surtout pas se priver d'assaisonner comme dans la cuisine traditionnelle.

Et comment puis-je m'assurer que l'alimentation soit équilibrée?
En associant habilement les cinq éléments de base que sont les fruits, les légumes, les cé-réales complètes, les légumineuses ainsi que les noix et les graines. Les combinaisons pos-sibles sont pratiquement illimitées. Rien que pour les protéines végétales, il y a toutes les va-riétés de lentilles, les variétés de fèves, de tofu, le tempeh, le seitan...

Mais le corps reçoit-il alors tous les nutriments et vitamines nécessaires?
La vitamine B12 est en fait la seule chose que les végétaliens et les végétaliennes prennent en complément. Mais pour une offre gastronomique, cela ne fait pas de différence. De plus, l'organisme absorbe certes mieux les protéines animales que les protéines végétales. Or en combinaison avec des céréales, cela fonctionne aussi. Il n'est même pas nécessaire que ce soit dans le même plat. D'une manière générale, il ne s'agit pas de toujours tout combiner dans la même assiette. Mais les cinq éléments incontournables peuvent servir de base au processus de réflexion créative.

Où puisez-vous votre inspiration?
D'une part, de plats absolument traditionnels, que j'essaie ensuite de rendre végétaliens. Mais je m'inspire surtout de la cuisine des temples bouddhistes, où l'alimentation à base de plantes est une tradition depuis deux mille ans et où l'on trouve par conséquent un savoir très ancien. J'y découvre sans cesse des choses passionnantes.

Quels sont les ingrédients dont vous ne pouvez pas vous passer dans votre cuisine végétalienne?
Je trouve la diversité saisonnière des légumes incroyable, y compris toutes les plantes à tu-bercules lorsque l'automne et l'hiver arrivent. Radis blanc, panais, chou frisé! Pour cuisiner, l'huile de sésame grillé et la sauce tamari sont indispensables dans ma cuisine. Sinon, j'aime beaucoup le vinaigre Ume Su, la citronnelle et les feuilles de kaffir lime. Enfin, l'ail, les oi-gnons ainsi que le gingembre à parts égales ne doivent jamais manquer dans ma cuisine...

Et quel produit animal aimeriez-vous parfois utiliser en cuisine?
Pour être sincère, aucun. Pendant longtemps, les coquilles Saint-Jacques m'ont manqué c’est vrai, aussi à préparer pour moi. Mais cela aussi c'est passé, parce que le rayon plant-based des fruits de mer s'est aussi enrichi de chouettes produits.

Plus d'infos à propos de Lauren Wildbolz sur: laurenwildbolz.ch