Lauren Wildbolz

Lauren Wildbolz, prima o poi ci nutriremo tutti in modo vegano? 
Vi sono studi che prevedono che nei prossimi 5-10 anni limiteremo il nostro consumo alimen-tare a base animale del 50%. I vantaggi dell'alimentazione vegana nei confronti dell'etica sugli animali e l'ecologia sono evidenti, di ciò non dobbiamo neanche discutere. I prodotti Plant-based rispetto a quelli di origine animale rappresentano spesso vantaggi riguardo a inquina-menti minacciosi, conservazione o margine di guadagno, diventando così particolarmente interessanti per l'industria alimentare. Ciò rafforza ancora di più il boom. Altri paesi come la Gran Bretagna o gli Stati Uniti, dove esistono migliaia di aziende Start-up sul tema dei prodotti Plant-based, sono molto più avanti. In Svizzera vi è molto potenziale.

Come patria del latte e formaggi, in questo modo non va persa una parte della nostra cultura? 
Le tradizioni sono in continuo sviluppo, vengono modernizzate. Con noci e semi si possono preparare ottimi formaggi vegani. Anche attraverso l'antico sapere dei caseifici, dove ha luo-go uno sviluppo moderno. Inoltre, si aggiunge il fatto che forse ritornano le tradizioni come l'arrosto della domenica, mangiandolo in modo più consapevole. Mentre, poi, durante la set-timana si sceglie più spesso di mangiare un piatto vegano, anche senza rendersene conto. 

Perché talvolta la gastronomia ha difficoltà con la cucina vegana? 
Questa è una cosa che mi chiedo spesso anch'io. Perché in effetti non è poi così complicato. Trovo che in cucina sia molto più impegnativo occuparsi delle allergie. Spesso durante le mie consulenze si tratta semplicemente di perdere la testa. Ma ci sono anche molti cuochi che si occupano in modo motivato dei prodotti a base vegetale. 

Quale sarebbe un buon inizio? 
Per me è importante restare autentici, con un'offerta vegana che si adatta al concetto del ristorante: non è poi così difficile. La cosa migliore è veganizzare un'attuale ricetta, sostituen-do i prodotti a base animale con quelli vegetali. La cosa determinante è utilizzare buoni pro-dotti vegani. In questo caso aiutano le degustazioni, le esperienze degli altri. E questa è anche una parte elementare delle mie consulenze gastronomiche: mostrare quali materie prime si adattano in modo migliore per cosa. 

Quali sono i tipici fattori d'intralcio? 
La cottura al forno può essere una particolare sfida. Per molto tempo per esempio era difficile sostituire l'albume schiumato, perché la tecnica Aquafaba era poco conosciuta. Tuttavia, con l'elaborazione di ceci o altre varietà di fagioli cotti e poi schiumati questo problema è stato risolto. Un errore che fanno in molti è quello di considerare la cucina vegana sempre leggera e salutare e in questo modo rendono il tutto delicato e dolce. La cucina vegana può essere saporita e sostanziosa, infatti si può condire come la cucina tradizionale. 

E in che modo è possibile garantire un'alimentazione equilibrata? 
Combinando adeguatamente le cinque componenti: frutta, verdura, cereali integrali, legumi, come anche noci e semi. Le possibili combinazioni sono quasi illimitate, solo grazie alle pro-teine vegetali: tutte le varietà di lenticchie, fagioli, tofu, Tempeh, Seitan ...

Ma il corpo riesce ad assimilare le necessarie sostanze nutritive e vitamine?
La vitamina B12 è normalmente l'unica che i vegani possono completare. Tuttavia, per un'of-ferta gastronomica ciò non è rilevante. Il corpo assimila meglio la proteina animale di quella vegetale. Ma in combinazione con i cereali ciò funziona anche e non deve essere per forza nella stessa portata. In generale, non si tratta di combinare sempre tutto nello stesso piatto. Ma le cinque componenti possono essere la base per il processo di pensiero creativo. 

Da dove trae la sua ispirazione? 
Prevalentemente da piatti molto tradizionali, che poi cerco di veganizzare. Soprattutto mi la-scio ispirare dalla cucina dei templi buddisti, dove l'alimentazione vegana vanta una tradizione di duemila anni e dove c'è rispettivamente molta conoscenza antica. Qui riesco a scoprire sempre cose interessanti.

A quali ingredienti non può rinunciare nella sua cucina vegana? 
Trovo la varietà stagionale di verdure davvero incredibile, anche tutti i tuberi disponibili in au-tunno e inverno: rafano, pastinaca, verza!  Nella mia cucina sono indispensabili l'olio di sesa-mo tosato e la salsa Tamari, mi piace molto l'aceto Ume-Sum, la citronella e le foglie di limet-ta kaffir, mentre aglio, cipolle e zenzero da me non possono assolutamente mancare...

Quale prodotto animale riutilizzerebbe volentieri ogni tanto in cucina? 
In questo caso non c'è niente che manca alla mia cucina. Per molto tempo mi sono mancate le capesante, anche per me stessa. Ma ormai non è più il caso; nel frattempo anche in ambito Plant-based-Seafood vi sono cose buone. 

Ulteriori informazioni su Lauren Wildbolz: laurenwildbolz.ch