l’huile d’olive

HIER COMME AUJOURD’HUI
Produit du travail des hommes depuis plus de 4000 ans, l’olivier est l’une des plus anciennes plantes cultivées. La méthode d’extraction de l’huile n’a guère changé depuis. Des critères tels que l’origine, l’indication de la variété et l’année de production sont des gages de qualité.

UN ÉQUILIBRE BIEN HUILÉ
On reconnaît une bonne huile d’olive à son parfum frais et agréable. Une légère odeur de vinaigre ou de vin est quant à elle un mauvais signe. L’analyse sensorielle prend en compte l’amertume, le piquant et le fruité. L’équilibre de ces trois facteurs est un indicateur d’une huile de qualité supérieure.

JEU DE COULEURS
La couleur de l’huile d’olive vierge varie du vert au doré. Plus les olives sont cueillies tôt, plus l’huile sera verte, amère et piquante. En revanche, les fruits plus mûrs donneront une huile jaune doré. DOUCEUR Les variétés d’olives fruitées, une récolte plus tardive et donc une maturation des fruits plus longue ainsi qu’un stockage prolongé permettent d’obtenir une huile douce. La durée et l’intensité du malaxage de la pâte d’olives influencent également le

UN STOCKAGE APPROPRIÉ
Les bouteilles ou bidons d’huile doivent être bien fermés et opaques. Ils peuvent être conservés jusqu’à deux ans à l’abri de la lumière, à une empérature de 10 à 16 °C. L’exposition à l’air ou à la lumière accélère le vieillissement et confère à l’huile un parfum rance.

EXTRAORDINAIRE
Le qualificatif extra-vierge» correspond à extra vergine en italien ou virgen extra en espagnol. «Extra» signifie «première pression à froid», réalisée à une température maximale de 27 °C. Ces huiles sont riches en acides gras mono-insaturés et ne contiennent pas plus de 0,8% d’acides gras saturés.

DEGRÉS DE CHALEUR
Grâce à sa teneur en acides gras mono-insaturés et en antioxydants naturels, l’huile d’olive extra-vierge est moins sensible à la chaleur que l’huile raffinée. Cependant, elle ne doit pas être chauffée à plus de 190 degrés ni fumer, sinon des substances nocives pour la santé et un goût amer se développent.