Olivenöl

DAMALS WIE HEUTE
Der Olivenbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen und wird seit über 4000 Jahren angebaut. Die Ölgewinnung hat sich seither vielerorts kaum verändert. Entscheidend für die Qualität sind zum Beispiel die Herkunft, die Sortenangabe und das Produktionsjahr.

AUSGEWOGENHEIT
Olivenöl sollte frisch und angenehm riechen. Ein leichter Essig- oder Weingeruch ist ein schlechtes Zeichen. Bei der sensorischen Bewertung spielen Bitternote, Schärfe und Fruchtigkeit eine Rolle. Sind diese drei Faktoren ausgewogen, geben sie einen Hinweis auf ein qualitativ hochwertiges Öl.

FARBENSPIEL
Die Farbe von nativem Olivenöl variiert von grün bis golden. Je früher die Oliven geerntet werden, desto grüner ist das Öl und umso bitterer und schärfer im Geschmack. Reifere Früchte hingegen ergeben ein eher gelb-goldenes Öl.

MILDE GESTIMMT
Fruchtige Olivensorten, später geerntete und damit reifere Früchte sowie eine längere Lagerung sorgen für ein mildes Öl. Auch wie lange und intensiv der Olivenbrei gerührt und geknetet wird, beeinflusst die Fruchtigkeit und das Aroma.

RICHTIG GELAGERT
Flaschen oder Kanister müssen gut verschlossen und nicht transparent sein. An einem dunklen Ort können sie bei zehn bis 16 Grad Celsius bis zu zwei Jahre aufbewahrt werden. Durch Luft- oder Lichteinfluss altert das Öl und riecht ranzig.

DIE EXTRAKLASSE
«Natives Olivenöl extra» entspricht «extra Vergine» (italienisch) oder «virgen extra» (spanisch). «Extra» signalisiert «aus erster Pressung», die bei maximal 27 Grad Celsius («kaltgepresst») stattfindet. Diese Öle enthalten viel einfach ungesättigte Fettsäuren und höchstens 0.8 Prozent gesättigte Fettsäuren.

HITZEGRADE
Dank seinem Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren und natürlichen Antioxidantien wird Extra-Vergine-Öl durch Hitze weniger rasch geschädigt als raffiniertes Öl. Es sollte trotzdem nicht über 190 Grad Celsius erhitzt werden oder rauchen, sonst entwickeln sich gesundheitsschädliche Stoffe und ein bitterer Geschmack.